Ser Graviera

12 l świeżego tłustego krowiego mleka

4 litry świeżego tłustego koziego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin.

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest przecierać ser szczoteczką bądź tkaniną i odwracać co tydzień.

Graviera dojrzewa ok. 3 miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com