10 l świeżego
mleka
0,1 g
podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury
starterowej - bakterie mezofilne
Mleko podgrzać
do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać.
Zostawić na 10 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać.
Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.
Po godzinie
pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a
potem skośnie). Zostawić na 10 minut.
Odlać 1/3
serwatki. Dolać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura wynosiła 33
st. C. Odstawić na 10 minut.
Odlać serwatkę
do poziomu skrzepu. Dolać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura
podniosła się do 38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut,
często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut
do stężenia.
Odlać
pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy
serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 20
minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod
ciśnieniem 20 kg przez 20 minut. Następnie ponownie ser odwrócić i
prasować pod ciśnieniem 25 kg przez
12-16 godzin.
Przygotować
solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody.
Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i
włożyć do solanki, zostawić tak w lodówce na 12 godzin.
Osuszać w
temperaturze 10 st. C przez 3 tygodnie w
lodówce.
Ser pokryć parafiną.
Zostawić na
3-4 miesiące do dojrzewania w temperaturze 10 st. C.
Im dłużej ser dojrzewa, tym jest smaczniejszy.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz