Ser farmhouse cheddar

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku 

0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

1 łyżeczka soli

parafina

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na kilka minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 45 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie).

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, często mieszając. Ziarna powinny się wyraźnie skurczyć, a serwatki powinno się pojawić więcej. Gdy skrzep już jest dostatecznie podgrzany, odstawić na 5 minut.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą, zawiązać, tworząc zawiniątko i powiesić na godzinę do odcieknięcia w miejscu bez przeciągów.

Ser przełożyć do miski, rozdrobnić palcami na kawałki wielkości orzecha włoskiego i wymieszać z solą.

Ser zawinąć w chustę, włożyć do formy serowarskiej i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 10 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 10 minut.

Następnie ser odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 25 kg.

Wyjąć z formy i chusty, położyć na drewnianej desce w temperaturze pokojowej i zostawić do osuszenia na drewnianej desce na kilka dni. Powierzchnia powinna być całkiem sucha i powinna utworzyć się skórka.

Ser pokryć parafiną (spożywczą). Dzięki temu ser nie twardnieje i nie wysycha, więc parafinowanie jest wręcz genialne w warunkach domowych, gdzie nie jesteśmy w stanie zapewnić serowi optymalnych warunków do dojrzewania - nie uzyskamy temperatury 10-12 st. C i dużej wilgotności, jeśli dysponujemy lodówką w roli dojrzewalni. A parafina zdecydowanie pomaga - chroni naturalną wilgoć sera.

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.

Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).

Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).

Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym.

Nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Parafina jest bardzo wydajna i ekonomiczna, gdyż można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Ser zostawić do dojrzewania na co najmniej miesiąc w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com