Domowy ser szwajcarski z kolendrą

7,5 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie

szczypta bakterii starterowych termofilnych

1 łyżeczka bakterii propionic shermanii w proszku

2 łyżki świeżo zmielonej kolendry

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest wystarczająco podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut.

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin.

Wyjąć z formy i natrzeć porządnie kolendrą. Trzeba to robić cierpliwie, aby jak najwięcej ziół zostało na serze. Dobrze jest na tym etapie wetrzeć większość kolendry.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki wetrzeć w ser resztę kolendry i włożyć go do dojrzewalni o temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera. Podczas nacierania solanką kolendra jeszcze lepiej wnika w ser i zaczyna tworzyć się ładna skórka.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - zaokrąglić się.

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym włożyć ser do dojrzewalni / lodówki, gdzie powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W dojrzewalni / lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com