Składniki:
pełne mleko
podpuszczka
szczepy bakterii Lactobacillus helveticus,
Streptococcus termophilus, Lactobacilli homofermentatywne (Agrovis -
Kappa 2, Kappa 4)
Podgrzać mleko do 32 stopni
Dodać szczepy bakterii rozwodniwszy je
uprzednio
Odczekać na ukwaszenie mleka, pozostawiwszy
je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie wystygło.
Dogrzać mleko do 34 stopni, następnie dodać
podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta)
Zamieszać, zostawić na 30-40 minut do
odpowiedniego ścięcia mleka.
Pokroić skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek.
Pozostawić na 10 minut.
Pokroić skrzep na ziarno wielkości
pszenicy. Pozostawić na 15 minut.
Odebrać ok. 20 % serwatki. Dodać tyle samo
wody o temp. 70 st. C, mieszając w trakcie ok. 15 minut. Dodatek musi wynosić tyle,
aby otrzymać temperaturę 37*C.
Dogrzać do 50 stopni w ciągu
ok. 40 minut.
Po osiągnięciu żądanej temperatury mieszać
ziarno jeszcze przez 15 minut.
Odczekać ok. 10-20 minut, aż ziarno opadnie
na dno
Zlać klarowną serwatkę, a skrzep przełożyć
do formy wyłożonej chustą.
Odczekać 30 minut przed rozpoczęciem
prasowania
Prasować 12 godzin pod ciężarem ostatecznym
wynoszącym 10 kg na 1 kg sera.
Solić na sucho w dawce 1,5 % soli na kg
masy sera.
Dojrzewanie
powinno trwać minimalnie 3 miesiące.
Temperatura w
dojrzewalni powinna wynosić 13 st. C.
https://domowyserowar.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz