Ementaler z orzechową skórką

10 l świeżego mleka

20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii

1 łyżka masła orzechowego - np. z orzechów arachidowych (zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć dwukrotnie w odstępie kilku dni masłem orzechowym. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com