7,5 l świeżego
mleka
1/4 łyżeczki
bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki
podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
garść żurawiny
2 łyżki soli
Mleko podgrzać
powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć,
zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.
Dodać
podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej
temperaturze 30 st. C.
Sprawdzić, czy
skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok.
30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma
kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Powstały
skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a
potem skośnie, zostawić na kilka minut.
Powoli
podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę
temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.
Przelać skrzep
na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do
garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.
Wyjąć z
garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w
cieple przez 2 godziny - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Można na kuchence postawić garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na
garnku rozwiesić duży cedzak, na to mniejszy garnuszek z pokrojonym skrzepem,
przykryć go przykrywką i na to jeszcze przykrywka od dużego garnka z serwatką.
Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie
podgrzać serwatkę na kuchence.
Ważne jest,
aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te,
które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.
Po 2 godzinach
skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać się bardziej jędrny.
Wówczas należy rozdrobnić go na kostki o boku
ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15
minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C.
Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.
Następnie
kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i żurawiną.
Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich,
jedynie delikatnie mieszać palcami.
Gdy ser jest
już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form
wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem
stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie
kilka razy ser odwracać.
Po 24
godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach
powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być
dobrze wysuszona.
Gdy ser jest
już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną.
Ser schłodzić
w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę
rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć
ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść
parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a
potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko
wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do
pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Ser przełożyć
do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12
miesięcy.
Żurawina
zmienia się w smaku w czasie dojrzewania sera tak jak zresztą i sam ser.
Smakuje bardziej serem niż żurawiną.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz