Domowy ser Gouda

Przepis 1
Ser Gouda jest serem produkowanym z pełnego mleka krowiego. W procesie produkcji skrzep poddawany jest płukaniu. Temu zabiegowi Ser Gouda zawdzięcza swoją kremową konsystencję i delikatny smak.

Czas dojrzewania: 3 miesiące

Wydajność: z 8 litrów mleka ok. 1 kg sera

8 litrów mleka

kultury bakterii mezofilnych

podpuszczka zgodnie z dawkowaniem

100 ml niechlorowanej wody

parafina

Solanka:

907 g soli niejodowanej

1 łyżka chlorku wapnia

4,5 litra wody

garnek

garnek do podgrzania wody

termometr

rózga / ubijak

łyżka

nóż

chusty serowarskie

chochla

forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg

prasa serowarska lub ciężary o wadze 9 kg, 18 kg i 23 kg

ręcznik papierowy

pojemnik na solankę

sprzęt do parafinowania

Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.

Dodaj kultury bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.

Przykryj i odstaw na 10 minut.

Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, ruchami „góra – dół” mieszaj przez ok 1 minutę.

Przykryj i odstaw na 1 godzinę.

Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, pokrój skrzep na 1 – 1,5 cm kostki.

Odstaw na 10 minut.

W tym czasie w osobnym garnku podgrzej wodę do temperatury 79 – 80ºC.

Odlej 1/3 serwatki (ok. 2 litrów).

Stopniowo dodawaj gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury skrzepu 33ºC.

Odstaw na 10 minut.

Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.

Dodawaj stopniowo gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury 37 – 38ºC.

Utrzymuj tą temperaturę przez 15 minut ciągle mieszając, aby skrzep się nie skleił.

Odstaw na 30 minut. Nie mieszaj.

Odlej resztę serwatki.

Jeszcze ciepły skrzep przełóż do formy wyłożonej chustą serowarską. Staraj się nie rozdrobnić skrzepu.

Prasuj pod ciężarem  9 kg przez 20 minut.

Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.

Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 20 minut.

Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.

Prasuj pod ciężarem 23 kg  przez 14 – 18 godzin.

Przygotuj solankę z dodatkiem chlorku wapnia.

Umieść ser w solance na 12 godzin. Obracaj co godzinę.

Wyjmij ser z solanki i osusz powierzchnię za pomocą ręcznika papierowego.

Osuszaj w suchym pomieszczeniu przez 2 tygodnie.

Pokryj ser parafiną.

Umieść w chłodnym, ciemnym miejscu.

Pozostaw do dojrzewania przez 3 – 4 miesiące, ale po upływie 6 – 9 miesięcy otrzymasz jeszcze lepszy, wyraźniejszy smak i konsystencję.

Przepis 2

mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie, czas po jakim mleko powinno trafić do kotła powinien wynieść do 3 godzin po udoju)

podpuszczka

bakterie mezofile (głównie Lactococcus Cremoris i Lactis, warto zwrócić uwagę, iż występują tamże głównie szczepy homofermentatywne, przez które ser jest w konsekwencji ślepym)

Mleko ogrzewamy do temperatury 29-31 stopni, dodajemy ostrożnie bakterie w odpowiedniej proporcji, rozwodnione uprzednio.

Czekamy 30 minut do 1 godziny, zależnie od stopnia ukwaszenia mleka.

Dogrzewamy mleko z powrotem do 31 stopni, jeśli się wyziębiło, dodajemy podpuszczkę i po 30-40 minutach sprawdzamy zwięzłość skrzepu próbą „na przełom”.

Należy pokroić skrzep na kwadraty 1/1 cm, a po 10 minutach, które dają nam wzmocnienie ziarna, następuje krajanie na ziarno wielkości ziarna pszenicy.

Cały czas mieszamy ziarno. Odbieramy do 30 % serwatki i uzupełniamy wodą o temperaturze do 70oC, wprowadzając ją cienką stróżką.

Dogrzewając ziarno, cały czas mieszamy, aby nie zaczęło się sklejać.

Ogrzawszy ziarno do żądanej temperatury wodą, mieszamy dalej 15 minut.

Potem następuje podnoszenie temperatury pod kotłem. Dogrzewanie wygląda następująco: 1 stopień przez 5 minut. Temperatura końcowa ma wynosić 39 stopni. Wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi bakterii termofilnych, co może się przyczyniać do zmiany flory bakteryjnej sera i w konsekwencji smaku.

Po ogrzaniu należy mieszać jeszcze 15 minut i pozostawić ziarno w bezruchu w celu osadzenia go i skupienia w jedną masę.

Następnie należy przełożyć go do form i zostawić na pół godziny przed prasowaniem. Zbyt wczesne prasowanie skutkuje pozbyciem się tłuszczu z sera, co oczywiście nie jest pozytywnym zjawiskiem.

Po tym czasie należy prasować ser przez kilka godzin pod ciężarem końcowym ok. 5 kg/1kg sera.

Sery solimy w solance, lub na sucho (dawka 1,5 % w stosunku do masy sera).

Dojrzewanie trwa zazwyczaj od 3 miesięcy do pół roku w odpowiednich warunkach (13 stopni, 80% wilgotności).

https://domowyserowar.pl

http://pracowniaserow.pl