Parmezan

10 l świeżego mleka

szczypta bakterii termofilnych

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie (rozpuszczonej w 50 ml niechlorowanej wody)

opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm.

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. Po pierwszych 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, aby skórka nie wysychała. Ewentualną pleśń na powierzchni sera usuwać ściereczką zwilżoną octem lub osoloną wodą.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com