Hiszpański ser manchego

Manchego dojrzewa długo albo krótko i od tego zależy jego nazwa (i oczywiście smak):

Manchego fresco - okres dojrzewania do 50 dni;

Manchego curado - okres dojrzewania 3-4 miesiące;

Manchego viejo - okres dojrzewania 4-12 miesięcy.

Jest jeszcze manchego aceite, który leżakuje w oliwie z oliwek powyżej roku (do 2 lat).

10 l świeżego mleka niepasteryzowanego

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić na 45 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut.

Pokroić skrzep na kawałeczki wielkości ziarenek ryżu.

Powoli podgrzewać skrzep: co 5 minut o 2 stopnie do 40 st. C. W międzyczasie należy delikatnie mieszać skrzep, aby nie sklejały się ziarna serowe.

Po osiągnięciu 40 st. C zostawić skrzep na 5 minut, a potem odlać serwatkę. Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić na ok. pół godziny do odcieknięcia.

Prasować przez 45 minut pod ciężarem 7,5 kg, w międzyczasie 2 razy obracając ser. Następnie prasować przez 6 godzin, zwiększając ciężar do 15 kg.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 l wody, zanurzyć ser i zostawić w solance na 6 godzin w temperaturze 12 st. C.

Wyjąć z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C.

W czasie dojrzewania ser naciera się oliwą, aby zapobiec wysuszaniu.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com