Livarot

11 litrów mleka podgrzać do 30°C

dodać 0,15 g OMEGA (Agrovis) i SIGMA97 (Agrovis)

okryć garnek kocem i odstawić na 60 minut

po tym czasie – podpuszczka – (Beaugel 50, Agrovis) – 18 ml

75 minut pod kocykiem

Gdy temperatura spada (np. przed dodaniem podpuszczki), pod koc wstawić garnek z gorącą wodą – w chłodniejsze dni pomaga to utrzymać ciepełko na właściwym poziomie.

Czas na krojenie skrzepu i formowanie serów

Skrzep należy pokroić na kostki ok 2 cm. Zostawić w spokoju na 5 minut, a następnie delikatnie mieszać – 5- 10 minut. Przy okazji sprawdzić temperaturę i jeśli trzeba wrócić do właściwej.

Skrzep przełożyć do trzech trzylitrowych wiaderek z dziurkami. Po kilku minutach od przełożenia lekko przemieszać całość. Po 30 minutach przenieść do foremek (np. wykonanych z wiaderek po kilogramowych sernikowych serkach).

Po nocy wysokość serków zmniejsza się o 50 %. Serki wychodzą bardzo kształtne.

Gdy tylko się da (po około godzince) przewrócić serki do góry nogami. A pózniej przez kilka godzin odwracać dość często – co 30 minut. Zostawić na 8 godzin w temperaturze 21-23°C.
Wydajność ok. 1600 g.

Solenie na sucho
2 % wagi sera czyli po około 8 g na serek. Rozdzielić to na dwie części – najpierw po 4 g na górę i boki, lekko wetrzeć. Po 12 godzinach odwrócić i znów po 4 g. Na czas solenia przenieść sery do chłodniejszego miejsca – 12-14°C. Trzeba im też zapewnić średnią wilgotność (70 – 75 %).

Dojrzewanie

Sery będą dojrzewały w temperaturze 10-12°C. Trzeba wyhodować na nich trochę czerwonej mazi. Aby maź ładnie się rozwijała trzeba serki przykryć zwilżoną, dobrze wykręconą pieluchą. Pamiętać trzeba, żeby codziennie ją płukać.

Przemywać je wodą z solą (pół łyżeczki soli na pół kubka wody). Po kilku dniach powierzchnia serków zaczyna ciemnieć i falować. To czas na zdjęcie pieluchy. Od tego czasu trzymać serki w zamkniętym pojemniku. Wietrzyć codziennie, czasem nawet dwa razy. Co jakiś czas zostawiać pudełko otwarte na kilkanaście minut.

Dzień 10 – O-pętanie

Livaroty są charakterystyczne z wyglądu – obwiązane są tasiemkami z trzciny. Można użyć rafii – przy zakupie trzeba koniecznie zwrócić uwagę żeby rafia była naturalna i nie barwiona. Na wszelki wypadek można pogotowałam kawałki przez kilka minut.

Co kilka dni serki przemywać wodą z solą. dojrzałe są po ok. 40 dniach.

http://domowyserek.pl