Oscypki kozie

świeże mleko kozie

opcjonalnie – chlorek wapnia w płynie

podpuszczka, najlepiej mikrobiologiczna

woda

sól, najlepiej kamienna

termometr kuchenny

stalowy garnek odpowiedniej wielkości

sito do odcedzania skrzepu

nóż lub specjalny krajak do sera

łyżka lub mątewka do mieszania

Warto zabrać się za wyrób oscypka, gdy się ma co najmniej 2 litry mleka.

Mleko należy wlać do garnka, najlepiej stalowego i podgrzać do temperatury około 37 stopni.

Podczas wyrobu sera z mleka koziego dobrze jest dodać chlorek wapnia, gdyż zwiększa on wydajność, która z natury jest słabsza niż uzysk z mleka krowiego. Chlorek wapnia dozujemy zgodnie ze wskazaniami z etykiety i mieszamy z mlekiem. Ten dodatek nie jest konieczny.

Do mleka o temperaturze 37 stopni należy dodać podpuszczkę rozmieszaną z około pół szklanki zimnej wody, w przeciwnym razie mogłaby się nierównomiernie rozprowadzić w mleku. Dodać do garnka z mlekiem, rozlewając dość równomiernie po jego powierzchni. Wszystko delikatnie, ale dokładnie wymieszać i zostawić w spokoju na godzinę.

Teraz skrzep trzeba pokroić na kostki o boku około 1-1,5 cm.

Pocięty skrzep podgrzewamy do temperatury 42-45 stopni, do momentu, aż wzięty w dłoń i ściśnięty zacznie się kleić.

Bierzemy w dłonie porcje sera (na tym etapie bardzo przydaje się sitko do cedzenia skrzepu), kształtujemy pożądanej wielkości kulkę (uwaga, podczas wygniatania trochę się zmniejszy) i długo wyciskamy z niej serwatkę. Im mamy więcej cierpliwości, tym dokładniej wyciśniemy, a to lepiej dla sera. Można to robić przy pomocy chusty serowarskiej.

Gotowe kulki sera zanurzyć w solance. Solankę przygotowujemy w taki sposób, że do zimnej wody wsypujemy tyle soli kamiennej, aby po jej rozpuszczeniu zanurzony w roztworze ser pływał tuż pod powierzchnią. W solance pozostawiamy oscypki kozie na 24 godziny. Podczas upałów lepiej wynieść je w chłodne miejsce, ale nie do lodówki.

W miarę upływu czasu serki będą stopniowo opadać na dno. Oscypki  osuszyć, zawinąć w papier i schować do lodówki. Nie przechowujemy ich w woreczku, tylko w papierze. Można też zjeść je od razu. No i oczywiście można też oscypki kozie  uwędzić.

www.hajduczeknaturalnie.pl