Kolorowy (nie)żółty ser

1. ser - czerwony:

10 l świeżego mleka

20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii starterowych termofilnych

2 łyżki sproszkowanej słodkiej papryki

2. ser - szary:

10 l świeżego mleka

20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii starterowych termofilnych

2 łyżki grubo zmielonej czarnuszki

Każdy ser robimy w osobnym garnku.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33-34 st. C. Dodać kultury starterowe termofilne, zostawić na 30 minut. Następnie dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep na drobne kawałeczki - kostki o boku mniej-więcej 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej w tym celu użyć harfy serowarskiej, ale niekoniecznie).

Cały czas mieszając, zacząć powoli podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze przez kilka minut. Na tym etapie skrzep wyraźnie się już skleja i nawet mieszanie niewiele mu pomaga.

Odlać nadmiar serwatki, tzn. do poziomu ziaren. Dodać przyprawy, czyli do jednego sera paprykę, do drugiego czarnuszkę, wymieszać rękami, zostawić na kilka minut do stężenia.

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, obciążyć 3-4 kilogramowym ciężarem i prasować. W czasie prasowania odwrócić kilkakrotnie (na początku częściej), potem już można zostawić bez odwracania. Obciążenie stopniowo zwiększać do 10 kg. Łącznie prasować 10 godzin.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 8 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na 3 miesiące.

W czasie dojrzewania ser odwracać, na początku codziennie, potem 2-3 razy w tygodniu. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się pleśń, poratować się solą - albo przetrzeć solanką, albo suchą solą.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com