3,7 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
1/2 łyżeczki popiołu drzewnego
opcjonalnie: szczypta chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane
Powoli podgrzać mleko do temperatury 20-22 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.
Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w
stałej temperaturze 20-22 st. C na 18-24 godziny. W tym czasie nic z
mlekiem nie robimy, więc ważne jest, aby pomieszczenie, w którym się ono
znajduje, miało mniej-więcej taką właśnie temperaturę. Jeśli mleko
odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Jeśli
zostawimy mleko na dłużej, skrzep będzie bardziej kwaskowaty.
Skrzep jest gotowy, gdy wytworzy się nad
nim warstewka serwatki, a skrzep zacznie oddzielać się od brzegów
garnka. Wówczas należy przełożyć go np. łyżką cedzakową do foremek (po
ułożeniu ok. 2/3 skrzepu w foremce posypać go warstewką popiołu) i
zostawić do odciekania na 8-20 godzin w temperaturze ok. 20-22 st. C.
Czas odciekania zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać. Krótsze
odciekanie to serek słodszy i bardziej wilgotny, dłuższe odciekanie to
serek suchy i bardziej wyrazisty w smaku. Odciekanie można rozciągnąć
jeszcze bardziej w czasie, nawet na 3 doby, ale ważne jest, aby zachować
podaną temperaturę.
Po wystarczającym odcieknięciu serwatki
sery należy posolić. W tym celu wymieszać popiół z solą w proporcji 1:5.
Posypać wierzch serków i boki, odczekać trochę, aby sól się wchłonęła,
po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.
Zostawić do dojrzewania w temperaturze
11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95%). Codziennie odwracać.
Można próbować już po 8-12 dniach.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz