Leiden
(Leyden) jest serem holenderskim, ale nie tak popularnym jak np. gouda.
Wytwarzany od kilku wieków w sposób tradycyjny, obecnie produkowany
przemysłowo. Popularny również w krajach skandynawskich pod nazwą Nokkelost.
Twardy, dość kwaskowaty, z kminkiem albo z kuminem,
czyli kminem rzymskim. Skórka barwiona jest barwnikiem annato albo powlekana
parafiną.
16 l tłustego
mleka
1/2 łyżeczki
bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej
wody
2 łyżki ziaren
kuminu
poza tym
opcjonalnie:
3/4 łyżeczki
chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(zalecany przy mleku pasteryzowanym)
Ziarna kuminu
zalać 1 litrem wody, zagotować i gotować 10 minut. Wystudzić, nie odlewać
płynu.
Powoli
podgrzewać mleko do temperatury 29 st. C.
Dodać bakterie
starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.
Następnie
dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać
podpuszczkę, wymieszać dokładnie.
Przykryć
garnek i zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 29 st. C.
Po 30 minutach
sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż
pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep
nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w
kostki o boku ok. 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie.
Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.
Mieszać delikatnie przez 10 minut. Ponownie zostawić na 5 minut - ziarna
powinny opaść na dno. Jeśli nie opadną, mieszać przez kolejne kilka minut.
Odlać 1,5 litra serwatki (10%). Uzupełnić płyn wodą podgrzaną do
60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C (to powinno być
mniej-więcej tyle samo wody, ile odlaliśmy serwatki). Delikatnie mieszać przez
10 minut, po czym odczekać, aż ziarna znowu opadną.
Odlać 1/3 serwatki - ziarna powinny znaleźć
się tuż pod powierzchnią. Dolać tyle wody o temperaturze 43 st. C, aby
temperatura podniosła się do 37 st. C (to znowu powinno być mniej-więcej tyle
samo wody co odlanej serwatki). Mieszać przez 20 minut, w tym czasie ziarna
powinny się wyraźnie zmniejszyć. Zostawić na 10 minut.
Odlać serwatkę
(część przelać przez przygotowaną formę wyłożoną chustą / tetrą, aby ją
ogrzać). Do skrzepu wlać wystudzony wywar wraz z ziarnami kuminu. Dokładnie
wymieszać rękami. Przełożyć do form wyłożonych chustą serowarską / tetrą.
Prasować pod
ciężarem ok. 4-5 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do
formy i prasować dalej pod ciężarem 10-12 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć
chustę.
Przygotować
solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody.
Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance
i zostawić na 12 godzin.
Ser osuszyć i
pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz
dziennie odwracać.
Zostawić do
dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na tydzień, po czym
pokryć parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce,
aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej
(uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie
pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo
zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą
warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron
sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Zostawić do
dojrzewania na co najmniej 6 tygodni.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz