Ser Monterey Jack

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

2 łyżeczki soli

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 40 minut.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, od czasu do czasu przemieszać.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i znowu zostawić ziarna na 30 minut w stałej temperaturze 37-38 st. C. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z solą, zostawić do odcieknięcia. Prasować pod ciśnieniem 1,5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 12 godzin.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty i zostawić na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. Trwa to od 1 do 3 dni. Następnie należy pokryć go parafiną lub natrzeć lekko oliwą z oliwek, żeby nie wysychał zanadto w czasie dojrzewania.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C. Monterey Jack dojrzewa przez 1-4 miesiące, w tym czasie należy go raz w tygodniu obracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com