Amerykański ser Dry Jack z kawowo-kakaową skórką

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody

2 łyżki soli

2 łyżki kakao

2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej lub drobno zmielonej kawy ziarnistej

1/2 łyżeczki drobno zmielonego pieprzu

4-5 łyżeczek oliwy

sól do solanki

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 2 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut.

Przez następne 40-45 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 38-39 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i, wciąż utrzymując temperaturę 38-39 st. C, mieszać skrzep przez 15-20 minut, aż ziarna zaczną się sklejać. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z 1 łyżką  soli, związać rogi chusty, ścisnąć, aby więcej serwatki wypłynęło i zostawić do odcieknięcia.

Następnie prasować pod ciśnieniem 3,5-4 kg przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej (optymalna temperatura to 24-29 st. C). Jeśli prasujemy krócej, ser będzie wilgotniejszy, jeśli dłużej - bardziej suchy.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty, natrzeć 1 łyżką soli i zostawić na 8 godzin na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył.

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 8 godzin. W międzyczasie odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej w tym celu sprawdzają się papierowe ręczniki) i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po tygodniu wyjąć z dojrzewalni.

W miseczce wymieszać kakao, kawę, pieprz i oliwę. Jedną czwartą tej mieszanki natrzeć ser i zostawić go na 12 godzin w temperaturze 10-13 st. C, ale tak, aby z każdej strony była cyrkulacja powietrza. Przez kolejne 3 dni kontynuować nacieranie sera przygotowaną mieszanką.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 60-75%. Odwracać 2 razy w tygodniu. Najlepszy jest po 10 miesiącach, a można poczekać nawet i 2 lata...

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com