Gouda z czosnkiem niedźwiedzim

15 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody

2-3 czubate łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego

Podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić pod przykryciem na 10 minut.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na godzinę. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (najlepiej użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 10 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i stopniowo uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze 80 st. C. Wody wlać tyle, aby skrzep podgrzał się do temperatury 33-34 st. C. Zostawić na 10 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Dolać tyle gorącej wody (80 st. C), aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Mieszać. Utrzymać tę temperaturę przez 45 minut: przez pierwsze 15 minut mieszając co chwilę, a przez kolejne 30 minut pozostawiając w spokoju.

Odlać jak najwięcej serwatki, dodać czosnek niedźwiedzi, szybko wymieszać, aby nie wychładzać skrzepu. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod naciskiem 10 kg przez 20 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 20 kg przez kolejne 20 minut. Ponownie zmienić chustę i odwrócić ser, po czym prasować go przez 14-18 godzin pod naciskiem ok. 30 kg.

Następnie włożyć ser do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin, w międzyczasie odwracać co godzinę.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze ok. 14 st. C na 2 tygodnie, aby dobrze się wysuszył.

Po 2 tygodniach można pokryć ser parafiną.

Aby pokryć ser parafiną, należy najpierw schłodzić go, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Umieścić ser w dojrzewalni najlepiej na co najmniej pół roku, ale można go już jeść po 3 miesiącach.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com