Francuski ser Cantal

10 l mlek

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Przez kolejne 20-30 minut mieszać skrzep, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu. Utrzymać tę temperaturę przez następne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę niemal do poziomu ziaren, na powstałym skrzepie ułożyć talerz albo przykrywkę, albo inną rzecz o płaskiej powierzchni i obciążyć go 10 kilogramami (cały czas w garnku ze skrzepem i serwatką) i wciąż utrzymując temperaturę 32 st. C, pozostawić na pół godziny.

Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej / durszlaka czy innego dowolnego naczynia do odciekania wyłożonego chustą/tetrą, zawinąć, prasować pod naciskiem 10 kg przez ok. 1,5 godziny, w tym czasie 2 razy odwrócić. Wyjąć z chusty, pokroić w grube paski (4-5 cm), a paski na kawałki (dł. ok. 6-7 cm). Paski skrzepu ponownie zawinąć w chustę, obciążyć 10 kg, można zwiększyć nawet do 15 kg i zostawić na kolejne 1,5 godziny, co pół godziny odwracając serowe kawałki. W procesie tym należy utrzymać temperaturę 27-32 st. C.

Paski sera wyjąć z chusty, połamać na kawałki, dość grube i zostawić na 8-12 godzin w lodówce.

Grube kawałki sera rozdrobnić na małe kawałeczki tak jak w przypadku cheddara. Posolić w ilości 1,8-2,5% wagi sera (dobrze jest więc zważyć nasz przyszły ser), wymieszać z solą.

Następnie prasować pod ciśnieniem 10 kg przez kilka godzin, po czym stopniowo zwiększać nacisk aż do... 130 kg! Prasować długo - nawet 48 godzin.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące w temperaturze 12 st. C i wilgotności 80-85%. Odwracać 2 razy w tygodniu i nacierać solanką.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com