Domowy twaróg i gomółki serowe

Gomółki serowe to wyjątkowo ciekawy serek, który można nazwać po prostu twarogiem suszonym. Niegdyś bardzo popularny, gdyż naturalnie przedłużał trwałość twarogu, tzn. suszenie zastępowało wszelkie konserwanty i lodówkę. Gospodynie na wsiach bardzo często robiły gomółki, które potem mogły być przechowywane dobrych kilka tygodni.

Gomółki, jak Polska długa i szeroka, powstawały i powstają według różnych, choć podobnych przepisów, które wrosły już w lokalną tradycję.

Robi się je tak: początkowo twaróg jest rozgniatany i ucierany / mielony, często trochę gliwiony*, następnie dodawane jest masło / śmietana / żółtka, a także sól, pieprz i zioła - głównie kminek. Czasami dodaje się drobno pokrojoną cebulkę. A czasami starty ser żółty.

Z powstałej masy formuje się kuliste lub podłużne bryłki i suszy na słońcu bądź w piecu chlebowym (już po wyjęciu chleba oczywiście). Na użytek domowy do suszenia wystarczy piekarnik.

Jeśli suszymy w piekarniku, ważne jest, aby nie nagrzewać go zbytnio, gdyż w przeciwnym razie z gomółek zrobią się placki. Temperatura 50-60 st. C powinna być w sam raz. Suszyć należy do momentu, aż gomółki staną się z wierzchu żółte, nawet ciemnożółte.

*Gliwienie to pozostawienie twarogu do zestarzenia się, czyli należy go rozdrobnić, włożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni. Codziennie mieszać, aby ser starzał się równomiernie. Z czasem ser stanie się miękki i nabierze charakterystycznego zapachu :-).

Na początku robimy twaróg.

Domowy twaróg podpuszczkowy

10 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku (na czubek łyżeczki) lub 8 kropli podpuszczki naturalnej w płynie

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w ok. 50 ml chłodnej wody, wymieszać.

Przykryć i zostawić na 12 godzin w temperaturze minimum 22 st. C. Po tym czasie powinien się utworzyć delikatny skrzep o konsystencji i wyglądzie jogurtu.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą. Wcześniej podzielić skrzep nożem na duże kwadraty. Związać końce tkaniny, aby utworzyło się zawiniątko i zostawić do odciekania na kolejne 12 godzin albo nawet trochę mniej. Najlepiej zajrzeć trochę wcześniej do zawiniątka i sprawdzić, jaką ser ma konsystencję - jeśli bowiem będziemy trzymać go za długo, stanie się zbyt suchy, a jeśli za krótko, będzie zbyt wilgotny.

Twaróg bez podpuszczki

Mleko ukwasić. Dobrze jest do słodkiego mleka dodać trochę kwaśnego mleka, może być też jogurt bądź kefir, wówczas mleko szybciej się ukwasi. Gdy mleko jest już kwaśne, delikatnie podgrzewać, mieszając co chwilę (idealnie byłoby podgrzewać w kąpieli wodnej, ale niekoniecznie) - do temperatury maksimum 40 st. C. Powinien wyraźnie oddzielić się skrzep od serwatki. Wówczas przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą i zostawić do odcieknięcia jak wyżej.

Lepienie gomółek

twaróg

jogurt naturalny lub śmietana

sól
pieprz

Twaróg porządnie rozetrzeć z jogurtem. Robimy tyle gomółek, ile mamy twarogu, a jogurtu dodajemy tylko tyle, żeby ser nie kruszył się i był w miarę plastyczny podczas lepienia. Nie można dodawać za dużo jogurtu, ponieważ ser zacznie się lepić do rąk i nie da się kształtować. Dodać sól i pieprz do smaku. Można oczywiście dodać wszelkie zioła, szczypiorek, natkę pietruszki, drobno pokrojoną cebulkę, trochę przecieru pomidorowego, starty żółty ser, domowe masło...

Formować podłużne lub okrągłe gomółki o wadze ok. 100 g.

Gomółki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć. Latem można na słońcu, zimą w piekarniku. Suszyć, aż nabiorą złotego koloru. I zajadać z chlebem albo z sałatką, albo same jako przekąskę.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com