Domowy cheddar z miętą

7,5 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody

garść suszonych listków mięty

2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.

Wyjąć z garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w cieple - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Można na kuchence postawić garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku powiesić cedzak, na to mniejszy garnek z pokrojonym skrzepem, przykryć go i na to jeszcze przykrywka od dużego garnka z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewać serwatkę na kuchence.

Ważne jest, aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te, które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.

Po 2 godzinach skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać bardziej jędrny i w dotyku przypominać mięso kurze. Wówczas należy rozdrobnić skrzep na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15 minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C. Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.

Następnie kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i miętą. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. Istotne jest, aby obciążenie było naprawdę duże.

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną lub nasmarować oliwą z oliwek.

Parafinowanie:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.

Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).

Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).

Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com