Bunc, bryndza, oscypek

Bunc 1

Składniki:

2 łyżki żwacza, (podpuszczka z żołądków cielęcych)

125 ml letniej wody

10 l mleka owczego, ale może też być krowie lub mieszane

Dwie łyżki ususzonego żwacza zalewamy letnią wodą i odstawiamy na 12 godzin. Następnego dnia do świeżego mleka wlewamy wodę z ryncki, mieszamy i pozostawiamy na 1 godzinę do ścięcia. Potem powstały skrzep oddzielamy od serwatki, przekładamy do płóciennej serwetki i wyciskamy. Wieszamy, żeby serwatka wyciekła. W ten sposób z owczego mleka otrzymujemy bunc, twaróg o kremowym kolorze. Jeżeli bunc pozostawimy do leżakowania na tydzień, to otrzymamy bryndzę, którą mielimy, doprawiamy solą i masłem, a jeśli bryndzę włożymy do foremek i ugotujemy w słonej wodzie, a potem uwędzimy, to otrzymamy oscypek. Ser klagany z chlebem był jedną z potraw, jaką częstowano od rana, gości przybyłych na wesele.

Bundz 2

Składniki:

– mleko owcze 0,6 L

– mleko krowie 0,4 L

– podpuszczka 1 łyżeczka

Mleko krowie mieszamy z owczym. Dodajemy podpuszczkę i pozostawiamy ser na kilka godzin, aż w mleku zetnie się białko. Następnie mleko ogrzewamy uważając, żeby nie doprowadzić do wrzenia (temp. ok. 70 – 80 stopni) przez 5 minut. Na durszlaku rozkładamy gazę. Lekko przestygnięty płyn przelewamy przez durszlak. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do odcieknięcia na 24 godziny. Następnie zwijamy brzegi gazy i dokładnie odciskamy resztki serwatki (żentycy). Bundz nadaje się już do jedzenia. Smacznego!

Bryndza

Bryndza pochodzi z Rumunii, ale znana jest w całych Karpatach, a także w Bułgarii. Z grudy dojrzałego bundzu ścina się twardą skórkę, kruszy ser w palcach lub miele w maszynce, a potem wyrabia do uzyskania gładkiej masy, przyprawiając w międzyczasie solą. Gotową masę ubija się starannie w drewnianych dzieżkach, nakrywa wieczkiem i przyciska kamieniem, a przeznaczoną do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem, które stygnąc zamyka dostęp powietrza. Po dwóch, trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego” i lekko zjełczałego smaku.

Oscypek

Na jeden ser (ważący niespełna kilogram) potrzeba 6-7 litrów mleka. Oscypek powstaje w trakcie formowania świeżego bundzu. Odsączoną masę serową kilkanaście minut trągaci się, tak bacowie nazywają ugniatanie sera w drewnianym czerpaku, stanowiącym miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć jak najwięcej serwatki. Wyjętą z czerpaka porcję baca formuje w kulę i nadal delikatnie ugniata, następnie wkłada ser na chwilę do gorącej wody („takiej, żeby ledwo rękę można było włożyć”), wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza kilkakrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się tak plastyczny, że można go formować.

Podhalańskie oscypki mają charakterystyczny kształt wrzeciona, barwę – od żółtej do pomarańczowobrązowej, i swoisty smak oraz aromat, a także regionalne motywy zdobnicze. Ser formuje się w ten sposób, że na środek porcji zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścień, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obu stron formy ugniata w rękach, wyciągając w kształt stożka. Na koniec przebija się ser wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej u szczytu szałasu nad palącym się przez cały sezon ogniskiem. W dymie z liściastego drewna wędzą się przez kilkanaście dni, do dwóch tygodni.

Oryginalny oscypek jest gładki i lśniący od tłuszczu, świeżo przekrojony powinien być elastyczny i mieć kremowy kolor. Ma charakterystyczny smak i zapach wędzenia, jest pikantny, może być lekko słony. Przechowywany nawet kilka dni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Oscypki najlepiej kupować bezpośrednio u bacy na hali lub w sklepach gwarantujących ich oryginalność.

Poza sezonem, w podobny sposób jak oscypki, wytwarza się sery z mleka krowiego zwane gołkami, które mają kształt walca.

 

Oscypek - przepis 2

Mleko powinno być odtłuszczone, dlatego przelewamy je do dużego naczynia (a najlepiej do 2-3 mniejszych by powierzchnia była jak największa) i pozostawiamy na noc w lodówce lub innym zimnym pomieszczeniu. Następnego dnia z powierzchni mleka zdejmujemy całą śmietankę (można zrobić z niej masło).

Do literatki wlewamy ciepłą wodę (ok. 38 stopni) i wsypujemy do niej podpuszczkę – mieszamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 20 minut, a w tym czasie odtłuszczone mleko krowie podgrzewamy do temperatury zbliżonej do ciepłoty ciała (ok 36-37 stopni), następnie powoli dolewamy podpuszczkę i ciągle mieszamy – odstawiamy na godzinę. Po godzinie wytworzy się skrzep oraz serwatka.

Skrzep przekładamy do innego naczynia starając się odlać jak najwięcej serwatki.

Skrzep z mleka dzielimy na 4 równe części. Pojedynczo bierzemy kawałki skrzepu i za każdym razem postępujemy analogicznie: 1/4 część skrzepu rwiemy w palcach na strzępy i przekładamy do metalowego sitka. Następnie potrzebna jest gorąca woda – może być bieżąca z kranu. Sitko z porwanym skrzepem podkładamy pod strumień gorącej wody i energicznie mieszamy łyżką do czasu aż powstanie zbita kulka. Wtedy szybko bierzemy ser w dłonie i początkowo dokładnie go ściskamy by pozbyć się nadmiaru wody, a następnie formujemy zgrabne wałki w kształcie oscypka.

Do miski wlewamy ok 1,5-2 litry zimnej wody i wsypujemy sól – mieszamy. Wkładamy oscypki do przygotowanego roztworu solnego (powinny się unosić), jeśli sery opadają na dno to znaczy że stężenie soli jest zbyt małe i trzeba jeszcze trochę dosypać. Pozostawiamy na całą noc w zimnym pomieszczeniu lub lodówce.

Po tym czasie oscypki wyjmujemy z solanki i pozostawiamy na 3-4h w temperaturze pokojowej by się osuszyły.

Następnie każdy z oscypków osobno wkładamy do specjalnej siatki i wędzimy je 3-4h w temperaturze 40-45 stopni.

Przepis 3

- 8 litrów niepasteryzowanego mleka krowiego

- 16 kropli chlorku wapnia (niekoniecznie, ale zalecane)

- 64 krople podpuszczki

- sól kamienna

Chlorek wapnia wymieszaj w 100 ml letniej wody.

Podpuszczkę wymieszaj w 100 ml letniej wody.

Chlorek wapnia dokładnie wymieszaj z mlekiem i odstaw na ok.30 minut.

Podgrzej mleko do temperatury 37 stopni, wyłącz ogień i dodaj podpuszczkę cały czas mieszając przez 2 minuty. Garnek z mlekiem odstawiamy do uzyskania należytego skrzepu (skrzep powinien się kroić nożem ). Gotowy skrzep tniemy od góry na kwadraciki około 1 na 1 centymetr, następnie tniemy nożem pod kątem tak, by powstały kawałki.

Pocięty skrzep zostawiamy na kilkanaście minut aż oddzieli się od serwat ki.Po tym czasie podgrzewamy skrzep z serwatką do temperatury ok. 50 stopni, aż skrzep zacznie się kleić. Odcedzamy skrzep (np. w durszlaku) i formujemy kule, które ponownie wrzucamy do ciepłej serwatki, następnie wyciągamy i wyciskamy... wyciskamy,aż serwatka przestanie wyciekać.

Można zamknąć kule w oscypiarce (namoczonej wcześniej w serwatce) i dokładnie ugnieść.

Wrzucamy ciepły oscypek w oscypiarce do zimnej wody na kilka minut.

Uformowany oscypek odstawiamy w przewiewne miejsce do wysuszenia.

Następnie oscypki wkładamy do solanki na 24h, solanka powinna być taka, aby serki w niej zaczynały pływać.

Kolejna faza to konsumpcja serków białych lub wędzenie w temp do 30 st. C, bo się rozpłyną

https://www.mniammniam.com

https://www.doradcasmaku.pl

http://www.smakowekubki.com

https://urodaizdrowie.pl