Brytyjski ser Lancashire

Specyfiką tego sera jest łączenie skrzepów z kilku udojów - mają one wówczas różny stopień dojrzałości i kwasowości. Krótkodojrzewający Lancashire jest kremowy, łagodny i delikatny, z wiekiem natomiast nabiera wyrazistości i w rezultacie po dobrych kilku miesiącach jest twardy i kruchy, o ostrym i głębokim smaku i bardzo silnym zapachu.

Nazwa sera pochodzi od hrabstwa Lancashire, gdzie pierwotnie był produkowany. Wytwarzano go na farmach, dopiero na początku XX wieku rozpoczęła się produkcja w mleczarniach. Obecnie można nabyć Lancashire masowo produkowany albo oryginalny, który stał się produktem o Chronionej Nazwie Pochodzenia.

14 l świeżego pełnotłustego mleka

2 l odtłuszczonego mleka (2%)

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie:

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

3 łyżki soli

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 50 minut w temperaturze 31 st. C.

Po 50 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Mieszać skrzep przez co najmniej 10 minut, aż oddzieli się dużo serwatki, ziarna staną się mocniejsze i swobodnie będą pływać w serwatce.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Ugnieść ręką, aby utworzył się zwarty kawałek. Przykryć, zostawić w cieple na 15 minut, odwrócić w garnku i jeszcze zostawić na 15 minut. Przekroić skrzep na pół i obie połówki ułożyć jedna na drugiej, ponownie zostawić na 15 minut - obie części skrzepu powinny połączyć się w jedną.

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać ręką.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, przykryć i zostawić do odciekania na noc.

Po tym czasie prasować przez godzinę pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 20-25 kg przez 6 godzin.

Ser zostawić do dojrzewania na minimum 4 tygodnie w temperaturze 12-16 st. C i wilgotności 85-90%. Przez pierwszy tydzień codziennie odwracać, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Jeśli pojawiłaby się pleśń, ścierać ją ściereczką zwilżoną octem.

Po 4 tygodniach ser będzie bardzo łagodny, z czasem nabiera wyrazistości.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com