Brytyjski ser Cheshire

Cheshire to ser brytyjski. Może krótko dojrzewać, do uzyskania pełni smaku wystarczą mu bowiem 2 tygodnie. Ale często pozostawia się go i na kilka miesięcy i wtedy ser zyskuje ostrzejszy smak i jest bardziej kruchy.

To podobno najstarszy brytyjski ser! Wyprodukowany po raz pierwszy w hrabstwie Cheshire jeszcze przez Rzymian w XI stuleciu. Przez wieki produkowany był ręcznie i tak pozostało do dziś. Jest dość kruchy, szczególnie, gdy dłużej dojrzewa. Istnieją jeszcze inne odmiany Cheshire: czerwony - z dodatkiem barwnika annato oraz niebieski - z dodatkiem kultury starterowej Penicilium. Ten czerwony poza kolorem nie różni się niczym od klasycznego Cheshire. Tradycyjnie ser Cheshire dojrzewał zanurzony w... smalcu:-). Smalec sprawdza się tu ponoć o wiele lepiej niż parafina.

5 litrów mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych - ewentualnie można je zastąpić jogurtem naturalnym z żywymi kulturami bakterii (ok. 125 ml)

5 kropli podpuszczki rozmieszanych w 1-2 łyżkach przegotowanej wody

sól (1% w stosunku do wagi całego skrzepu)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 29 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w tym czasie nie mieszać, ale utrzymywać stałą temperaturę 29 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 35 st. C, stale mieszając. Zostawić na 30 minut do stężenia.

Odlać serwatkę, a powstały skrzep pokroić na kawałki (mniej więcej kwadraty), włożyć z powrotem do garnka i pozostawić do odcieknięcia w garnku na 90 minut. Co 30 minut mieszać.

Rozdrobnić skrzep na małe kawałeczki, a następnie posypać równomiernie solą.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. Zwiększyć nacisk i prasować pod ciężarem 10 kg przez kolejne 48 godzin.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com