Mozzarella - delikatnie solona i ricotta

10 l mleka niepasteryzowanego

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej bakteryjnej SLB

kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

opcjonalnie lipaza

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki - u mnie tak jak poprzednio jedna duża kula. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie z dodatkiem czubatej łyżki soli, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta.

Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin i potem można od razu go jeść. Przechowywać do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli długo poleżał w solance (najlepiej 24 godziny), to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

Serwatka zawiera cukier mleczny (do 5%), białka i minerały. Ser może z niej powstać dopiero po podgrzaniu do wysokiej temperatury, gdyż dopiero wtedy oddzielają się białka. Serwatka musi też być świeża - trzeba ją wykorzystać od razu po oddzieleniu od skrzepu, najpóźniej po 3 godzinach

Ricotta doskonała

serwatka

Serwatkę podgrzać prawie do temperatury wrzenia, ale nie gotować, na wierzchu powinna pojawić się pianka. Odstawić na 5 minut, potem zebrać piankę, przelać serwatkę przez chustę / tetrę, zostawić do odcieknięcia na 15-30 minut. Na sitku pozostanie ser - ok. 200 g z 7-8 litrów pozostałych po warzeniu mozzarelli. Taką ricottę można przechowywać w lodówce do 7 dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ricotta

Przepis 1

Jak wykorzystać serwatkę, pozostałą po produkcji serów podpuszczkowych?

Możemy przygotować z niej pyszną ricottę - miękki, delikatny, niedojrzewający ser zwarowy typu włoskiego. Głównymi jej składnikami są białka serwatkowe - albuminy i globuliny, które tworzą skrzep ricotty. Ma ona szerokie zastosowanie w kuchni: nadaje się do przekąsek, dań głównych i deserów.

Do zrobienia ricotty używamy serwatki uzyskanej bezpośrednio po oddzieleniu ziarna serowego. Im świeższa, tym lepsza.

Podgrzewamy powoli, nie mieszając, do temp. 71° C. W tym momencie możemy dodać 5-12% świeżego mleka aby zwiększyć wydajność.

Podgrzewamy dalej do 77° C. Dodajemy 1/2 łyżeczki soli na 4 litry cieczy i szybko mieszamy.

Podgrzewamy dalej, nie mieszając, do 85° C i utrzymujemy tę temperaturę, aż na powierzchni zacznie wytwarzać się skrzep.

Dodajemy 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego na 4 litry cieczy. Kwasek cytrynowy powinien być rozpuszczony w 100 ml wody. Dodajemy go szybko do garnka i mieszamy energiczne przez 5-10 sekund.

Przerywamy podgrzewanie cieczy.

Na powierzchni zaczną pojawiać się grudki ricotty zbijające się w jednolitą masę.

Jeśli dodamy zbyt dużo kwasu, skrzep będzie opadać na dno i ser nie będzie słodki.

Kiedy zacznie wytwarzać się skrzep, zagarniamy go delikatnie używając łyżki cedzakowej, od zewnątrz do środka garnka. Grudki skrzepu będą zbijać się w jednolitą masę, pływająca po powierzchni cieczy.

Skrzep pozostawiamy w spokoju na 10-15 minut - jest to bardzo ważne dla uzyskania dobrej jakości ricotty.

Bardzo ostrożnie, przenosimy skrzep łyżką cedzakową do małej formy. Zostawiamy do odciekania na 15 min do kilku godzin, w zależności od wymaganej konsystencji.

Ricottę przechowujemy w lodówce. Serek nadaje się do spożycia w ciągu 10 dni.

Przepis 2

Po opróżnieniu garnka z ziarna serowarskiego, włączamy pod nim gaz, by rozpocząć podgrzewanie pozostałej serwatki. W niej bowiem nadal pozostało trochę białka - globulin i albumin.

Serwatka musi być mocno zagrzana. Jej optymalna temperatura to około 92 st. C.

Po osiągnięciu tej temperatury, zakwaszamy ją dodając ocet jabłkowy. Ricotta w mgnieniu oka po dodaniu octu, wytrąca się z mętnej serwatki. Ricottę pływającą w serwatce zostawiam do rana, by wystygła.

Całą zawartość gara przelewamy przez chustę serowarską lub gęste sito. Ricotta zostaje na sitku - gotowe! Można ją zmieszać z ziołami, solą, można też na słodko - dodać np. konfiturę. Ricotta idealnie nadaje się do smarowania kanapek, przy czym białko to jest znacznie łatwiej przyswajalne dla ludzkiego organizmu niż kazeina.

Przepis 3

Ricotta to miękki, włoski ser, który powstaje z serwatki. Jest więc świetnym pomysłem na wykorzystanie serwatki, która zostanie nam z wyrobu sera podpuszczkowego. Z podanego niżej przepisu wychodzi mały (ok. 200 g) serek.

Aby uzyskać nieco więcej ricotty, do serwatki dodać mleko pasteryzowane.

2 litry serwatki z mleka krowiego

0,5 litra tłustego mleka pasteryzowanego

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżka octu winnego

sitko lub specjalna forma do odciekania sera
chusta serowarska lub gaza
termometr kuchenny

Serwatkę wymieszać z mlekiem i gotować w dużym garnku do temperatury 90°C. Dodać sok z cytryny i ocet winny. Mleko mieszać łyżką i gotować jeszcze przez ok. 5 minut. Po tym czasie powinny się wytrącić bardzo drobne skrzepy.

Sitko wyłożyć gazą. Płyn przelewać delikatnie i powoli na gazę i zostawić do odcieknięcia. Po ok. godzinie ser można wyjąć z gazy i przełożyć bezpośrednio na sitko. Zostawić jeszcze na ok. 2-3 godziny do ociekania. Kiedy widzimy, że ser jest już zwarty, a płyn nie odcieka, można przestawić do lodówki. Jeśli wolicie, aby ser był nieco miększy, zostawcie go na krócej do ociekania. Ricotta nadaje się do jedzenia od razu.

Przepis 4

serwatka (250 ml)

mleko 3,2 % pasteryzowane (1 litr)

2 łyżki 6 % białego octu winnego lub 2 łyżki soku z cytryny

Serwatkę pozostałą z przygotowania sera podgrzewamy z 1 litrem mleka do temperatury ok. 90 stopni. Dodajemy 2 łyżki octu winnego 6 % lub soku z cytryny, gotujemy przez około 5 minut cały czas mieszając, żeby serwatka nie przywarła do dna i  nie przypaliła się. Gdy powstaną skrzepy sera, ostrożnie wyciągamy je za pomocą łyżki, układamy ricottę na gazę ułożoną na dużym sicie. Czekamy aż serwatka odcieknie, wtedy  podnosimy gazę za jej końcówki do góry, zawiązujemy jej końce tworząc coś w rodzaju sakiewki i zawieszamy pomiędzy końce np. drewnianej kopystki, którą opieramy o rant garnka w którym gotowała się serwatka z mlekiem, ricottę zostawiamy najlepiej na całą noc do odcieknięcia. Na drugi dzień gotową ricottę możemy zjeść np. ze śmietanką i szczypiorkiem, lub przechowywać kilka dni w lodówce.

Jeśli chcemy by ricotta była bardziej  kremowa należy ją przecedzać przez gęsto tkaną ścierkę, jeśli chcemy mieć ricottę bardziej zwartą przecedzamy ją przez cienką gazę.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com

http://serowar.pl
http://www.bullio.pl
straga.pl