Mozzarella domowa

10 l mleka niepasteryzowanego

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej bakteryjnej SLB

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, można jeszcze zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta.

Jeśli chcemy słony ser, można zrobić solankę: w 1,5 litra wody rozpuścić 4 łyżki soli i zostawić ser na godzinę w kąpieli.

Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin i można od razu go jeść. Przechowywać do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli poleżał w solance, to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Mozzarella - delikatnie solona i ricotta

10 l mleka niepasteryzowanego

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej bakteryjnej SLB

kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

opcjonalnie lipaza

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki - u mnie tak jak poprzednio jedna duża kula. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie z dodatkiem czubatej łyżki soli, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta.

Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin i potem można od razu go jeść. Przechowywać do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli długo poleżał w solance (najlepiej 24 godziny), to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

Serwatka zawiera cukier mleczny (do 5%), białka i minerały. Ser może z niej powstać dopiero po podgrzaniu do wysokiej temperatury, gdyż dopiero wtedy oddzielają się białka. Serwatka musi też być świeża - trzeba ją wykorzystać od razu po oddzieleniu od skrzepu, najpóźniej po 3 godzinach

Ricotta doskonała

serwatka

Serwatkę podgrzać prawie do temperatury wrzenia, ale nie gotować, na wierzchu powinna pojawić się pianka. Odstawić na 5 minut, potem zebrać piankę, przelać serwatkę przez chustę / tetrę, zostawić do odcieknięcia na 15-30 minut. Na sitku pozostanie ser - ok. 200 g z 7-8 litrów pozostałych po warzeniu mozzarelli. Taką ricottę można przechowywać w lodówce do 7 dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Domowa Mozzarella z kurkumą

10 l mleka świeżego lub pasteryzowanego (ale nie UHT)

20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych (nawet bez bakterii wychodzi, jeśli mamy dobre mleko)

kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

1 łyżka kurkumy

Mleko podgrzać, cały czas mieszając, do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut (pH 6,8).

Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na 75 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na 20 minut (pH 6,5).

Delikatnie mieszając, podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Zostawić na kilka minut do stężenia. Odlać serwatkę. Dodać kurkumę, wymieszać. Zostawić skrzep na 2 godziny w stałej temperaturze 38 st. C, odlewając nadmiar serwatki i odwracając masę co jakiś czas (pH 5,2-5,3).

Pokroić skrzep w kostki (ok. 2 cm) i jeśli pH wynosi 5,2-5,3*, zanurzyć w gorącej wodzie (temperatura 75-80 st. C). Drewnianymi łyżkami/ szpatułkami ugniatać i rozciągać skrzep, po czym uformować dowolny kształt. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w bardzo zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta.

Tak przyprawiony ser dobrze jest jeszcze zanurzyć w solance. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, ostudzić, włożyć ser, zostawić na co najmniej godzinę, ale można też na dużo dłużej, zależy, jak bardzo słony ser chcemy uzyskać.

Następnie osuszyć, wstawić do lodówki na kilka godzin i ser jest gotowy do jedzenia.

*Jeśli nie mamy wskaźników pH, to aby sprawdzić, czy ser nadaje się już do zanurzenia w gorącej wodzie, wystarczy wykonać próbę na kilku małych kostkach. Zanurzyć je w gorącej wodzie i próbować ugniatać drewnianą łyżką i rozciągać. Jeśli ten mały kawałek jest już podatny na ugniatanie i rozciąganie, można włożyć do wody całość skrzepu. Jeśli nie daje się formować, poczekać jeszcze z pół godziny albo nawet w razie potrzeby dłużej.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com