Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

10 l świeżego krowiego lub koziego mleka

1 g bakterii starterowych termofilnych

20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

2 łyżeczki spiruliny w proszku

Przygotować spirulinę. Wsypać do 1/2 szklanki wody (najlepiej niechlorowanej) i dokładnie wymieszać.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia.

Dodać spirulinę, dokładnie wymieszać. Mleko będzie bardzo zielone:-).

Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć.

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem można co drugi dzień. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się coś podejrzanego kolorystycznie i nie tylko, przemyć solanką.

Dojrzewanie ok. 3 miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com