Urugwajski ser Colonia

16 l świeżego lub pasteryzowanego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, poczekać 5 minut, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 34 st. C.

Po godzinie sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut.

Pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 25 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przez kilka minut mieszać skrzep. Powoli dolewać wodę o temperaturze 60-70 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Cały czas mieszać.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 42 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Następnie zostawić ziarna na kilka minut w spokoju, aby mogły osiąść na dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć.

Prasować pod ciężarem 10 kg przez godzinę, następnie odwrócić w formie, zawinąć i prasować jeszcze przez ok. 12 godzin pod ciężarem 20 kg.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty.

Przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 20 godzin. W  tym czasie raz odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki i pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz lub dwa odwrócić. Powierzchnia sera powinna być całkiem sucha.

Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 12 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%. Odwracać codziennie.

Następnie temperatura dojrzewania powinna wzrosnąć do 22 st. C i taką należy utrzymać przez tydzień - to czas na wytworzenie dziur, po czym z powrotem włożyć ser do zimnego miejsca o temperaturze 12 st. C.

Można spróbować ser już po 4 tygodniach. Najlepiej po 3 miesiącach.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com