Ser Pyrenees z zielonym pieprzem

Ser Pyrenees wytwarzany jest zarówno w Hiszpanii, jak i we Francji, w Pirenejach. Jest to ser krowi, dojrzewający albo krótko - poniżej 4 miesięcy i wtedy ma smak łagodny, albo długo - powyżej 6 miesięcy i wówczas dodaje się jeszcze zielonego pieprzu, aby bardziej wyostrzyć smak.

7,5 l świeżego, pełnotłustego mleka

15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany jest przy mleku pasteryzowanym)

1 łyżka soli

1 łyżka ziaren zielonego pieprzu

Ziarna pieprzu zagotować w 1/2 szklanki wody i gotować przez 15 minut. Odcedzić, ale zachować zarówno ziarna, jak i wodę, w której się gotowały.

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Wlać wodę pozostałą po gotowaniu zielonego pieprzu, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Pookroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie).

Powoli (przez ok. pół godziny) podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, mieszając często. Po uzyskaniu tej temperatury, zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą / gazą, zebrać rogi tkaniny i zawiesić do odciekania, np. zawiązać rogi tkaniny na drewnianej łyżce, którą układamy na garnku, przy czym łyżka musi być oczywiście dłuższa niż średnica owego garnka, aby mogła spokojnie na nim się opierać. Wówczas serwatka spokojnie skapuje do garnka, a całe zawiniątko wygodnie wisi. Zostawić do odcieknięcia na godzinę.

Przełożyć skrzep do miski i rozdrobnić go rękami. Ważne jest, aby nie zgniatać ziaren, a jedynie delikatnie je rozdzielać. Powinniśmy uzyskać cząstki o średnicy ok. 2 cm. Po rozdrobnieniu dodać ziarna zielonego pieprzu, sól, dokładnie wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Docisnąć skrzep w formie. Zawinąć.

Prasować pod ciężarem 2 kg przez 30 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Następnie ser ponownie odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciężarem 9-10 kg, znowu odwrócić i prasować przez kolejne 12 godzin również pod ciężarem 9-10 kg.

Wyjąć z prasy, zostawić w temperaturze pokojowej na 3-5 dni do całkowitego obsuszenia skórki. W tym czasie kilka razy odwrócić.

Pozostawić ser do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 80-85% na 4-6 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com