Amerykański ser Dry Jack z kminkiem

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

2 łyżki soli

1 łyżka ziaren kminku

Kminek zalać wodą tak, aby ziarna były przykryte. Gotować przez 15 minut. Odcedzić. Wystudzoną wodę dolać do mleka.

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut.

Pokroić skrzep w kostki o boku 2 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Ja używam harfy serowarskiej. Zostawić na 5 minut.

Przez następne 40-45 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 38-39 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i, wciąż utrzymując temperaturę 38-39 st. C, mieszać skrzep przez 15-20 minut, aż ziarna zaczną się sklejać. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z 1 łyżką  soli i z kminkiem, związać rogi chusty, ścisnąć, aby więcej serwatki wypłynęło i zostawić do odcieknięcia.

Następnie prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej (optymalna temperatura to 24-29 st. C). Jeśli prasujemy krócej, ser będzie wilgotniejszy, jeśli dłużej - bardziej suchy.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty, natrzeć 1 łyżką soli i zostawić na kilka godzin na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył.

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 8 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej w tym celu sprawdzają się papierowe ręczniki) i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 75-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem 2 razy w tygodniu.

Dry Jack dojrzewa ok. 2,5 miesiąca.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com