7,5 l świeżego
mleka
szczypta
bakterii mezofilnych
1/2 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
1 łyżeczka
suszonej papryczki jalapeno lub piri-piri
1 łyżka
chlorku wapnia
Przygotować
papryczkę: zalać ją wodą - tyle, aby cała papryczka była przykryta i gotować na
małym ogniu przez 15 minut. Odcedzić. Zachować zarówno wodę, jak i same
papryczki.
Wodę z
gotowania papryczek dodać do mleka, następnie podgrzać mleko do temperatury 32
st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić pod przykryciem na 10
minut.
Dodać
podpuszczkę, dokładnie wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na
godzinę.
Pokroić skrzep
ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o
boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep
przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 10 minut pod przykryciem.
Odlać z
wierzchu 1/3 serwatki i uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze 80
st. C. Wody wlać tyle, aby skrzep podgrzał się do temperatury 33-34 st. C.
Zostawić na 10 minut.
Odlać serwatkę
do poziomu ziaren. Dolać tyle gorącej wody (80 st. C), aby temperatura skrzepu
podniosła się do 38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 45 minut: przez
pierwsze 15 minut mieszając co chwilę, a przez kolejne 30 minut pozostawiając w
spokoju.
Odlać jak
najwięcej serwatki, dodać papryczki, szybko wymieszać, aby nie wychładzać
skrzepu. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.
Prasować pod
naciskiem 9 kg przez 20 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w
nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 18 kg przez kolejne 20 minut.
Ponownie zmienić chustę i odwrócić ser, po czym prasować go przez 14-18 godzin
pod naciskiem 20-22 kg.
Następnie
włożyć ser do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu
rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i tutaj,
jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać go do solanki, bardzo dobrze wymieszać i
włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin, w międzyczasie odwracać
co godzinę.
Po wyjęciu z
solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić na 2 tygodnie, aby dobrze
się wysuszył.
Pokryć ser
parafiną:
W tym celu ser
schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę
rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć
ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść
parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a
potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko
wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do
pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Umieścić w
dojrzewalni w temperaturze 14 st. C najlepiej na co najmniej pół roku, ale można go już jeść po 3
miesiącach.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz