10 l świeżego
mleka
300 ml
maślanki
30 kropli
podpuszczki w płynie
szczypta
bakterii propionic shermanii
sól - 15 g na
kilogram powstałego po odsączeniu sera
Mleko podgrzać
do temperatury 30 st. C, wymieszać z maślanką i bakteriami propionic shermanii
i zostawić na 45 minut. Następnie w tej samej temperaturze dodać podpuszczkę.
Wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.
Skrzep pokroić
w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie,
ewentualnie użyć harfy serowarskiej. Wymieszać. Zostawić na 10 minut.
Powoli
podgrzewać skrzep do temperatury 35-38 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać
tę temperaturę przez 10-15 minut, cały czas mieszając.
Przelać skrzep
do formy i prasować pod niewielkim ciężarem (0,7 kg) przez godzinę. Po
godzinie wyjąć z chusty, rozetrzeć, dodając sól. Dobrze jest zważyć powstały
ser i użyć 15 g soli na 1 kg sera. Ser dokładnie ugnieść w formie wyłożonej chustą.
Prasować pod
naciskiem 10 kg przez 2 godziny, następnie zmienić chustę, odwrócić i prasować
pod naciskiem 20 kg przez 8 godzin. Ponownie odwrócić i zmienić chustę i
prasować pod naciskiem 40 kg przez 10-12 godzin. Drobne odstępstwa od tych
wytycznych nie powinny serowi zaszkodzić.
Wyjąć ser z
chusty i formy, natrzeć smalcem lub olejem, zawinąć w
bawełnianą chustę i zaszyć.
Ponieważ dodano bakterie propionic shermanii, pozostawić ser jeszcze na kilka dni w temperaturze
pokojowej, aby bakterie mogły się rozwinąć.
Przenieść ser
do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 12-15 st. C. Codziennie odwracać.
Czas
dojrzewania to 6-8 tygodni. Po tym czasie otrzymujemy doskonały ser.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz