10 l świeżego
krowiego mleka
1 g bakterii
starterowych mezofilnych
20 kropli
naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej
niechlorowanej wody
ok. 25 g soli
1 łyżka
rozdrobnionych ząbków czosnku (a jeszcze lepiej posiekanych pędów)
1 łyżka
suszonej cebuli w płatkach
Powoli
podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka
pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać
bakterie mezofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32
st. C na 60 minut.
Przygotować
cebulę i czosnek. Suszona cebula nie wymaga specjalnych przygotowań, wystarczy
zalać ją 1/4 szklanki wrzątku, natomiast czosnek należy zblanszować, wrzucając
pędy (lub ząbki) w całości do wrzątku na 1 minutę. Po minucie wyjąć
i przełożyć na chwilę do zimnej wody. Tak przygotowany czosnek posiekać i
wymieszać z cebulą.
Do mleka dodać
podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.
Po 60 minutach
sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż
pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli
skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Pokroić skrzep
ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka
minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż
najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod
przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie
podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą.
Powoli
podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C, cały czas delikatnie mieszając.
Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 39 st. C zostawić
skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze
dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu
palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej.
Przełożyć
skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 30 minut do wstępnego
odcieknięcia. W tym czasie dobrze jest delikatnie przemieszać skrzep, aby
lepiej odciekał.
Następnie
posolić skrzep, wymieszać. Jeśli chcemy dokładnie policzyć ilość potrzebnej
soli, to powinno być to 2% wagi uzyskanego skrzepu. Dodać czosnek i cebulę,
wymieszać.
Przełożyć
skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą - może być ta sama tkanina, której
używaliśmy do wstępnego odciekania, jedynie należy opłukać ją w ciepłej wodzie
lub serwatce. Wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć.
Prasować pod
naciskiem 3 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić,
znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 6 kg przez godzinę. Wyjąć ser z
formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 12
kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem
15 kilogramów. Po drugim prasowaniu wyjąć ser z tkaniny i dalej prasować bez chusty.
Po wyjęciu z
prasy przetrzeć powierzchnię sera solanką i zostawić w temperaturze pokojowej
na 1-2 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.
Ser można
pokryć parafiną (opcjonalnie).Oto instrukcja:
Ser schłodzić
w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę
rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć
ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść
parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a
potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko
wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do
pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Następnie
umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 11-12 st. C i wilgotności 80-85%. na ok. 3 miesiące.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz