Ser Cheddar z winem

7,5 l świeżego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody

1 butelka czerwonego wytrawnego wina + trochę do pielęgnacji skórki

2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 38-39 st. C, często mieszając. Po uzyskaniu tej temperatury, zostawić skrzep w spokoju na pół godziny. Opadnie wówczas na dno i ziarna posklejają się ze sobą.

Przelać skrzep na durszlak, poczekać 10-15 minut, aż serwatka odcieknie, ale ok. 1/3 serwatki zachować, będzie zaraz potrzebna. Przelać ją z powrotem do garnka, podgrzać ponownie do 38-39 st. C, umieścić durszlak ze skrzepem nad powierzchnią serwatki, przykryć i zostawić na 10 minut. W tym czasie skrzep stanie się jednolitym kawałkiem. Następnie odwracać go co 15 minut przez godzinę, aż stanie się bardziej lśniący i jędrny. Sam skrzep powinien mieć temperaturę ok. 35-38 st. C i nad ciepłą serwatką bez problemu taką temperaturę utrzymuje.

Wyjąć z durszlaka, pokroić w kawałki - tak jak frytki o grubości ok. 1 cm i długości ok. 5 cm.

Następnie przełożyć kawałki skrzepu do miski, zalać winem i zostawić na godzinę. Po tym czasie odsączyć, przełożyć z powrotem do miski, posypać solą, wymieszać. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod obciążeniem 3,5-4 kg przez godzinę, potem wyjąć ser, odwrócić, zawinąć z powrotem w chustę i prasować pod obciążeniem 4,5-5 kg przez 12 godzin.

Ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, natrzeć go winem. Przełożyć do dojrzewalni i zostawić na 3 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Dwa razy w tygodniu nacierać winem - przez ok. 3-4 tygodnie, aż wytworzy się ładna skórka. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com