Meksykański ser - Queso Oaxaca

Queso Oaxaca nazywany jest meksykańską mozzarellą i wiele ma z nią wspólnego. Ale jednocześnie jest inny zarówno w formie, jak i w smaku.

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g termofilnej kultury bakteryjnej

kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący.

Przygotować sobie dużą roboczą powierzchnię. Odrywać kawałki wielkości pięści i rozciągać je na długość 50-60 cm. Jednocześnie spłaszczać i wyrównywać, aby powstał cienki pasek o szerokości ok. 2 cm. Pasek ułożyć na blacie, posolić, skropić sokiem z limonki i wetrzeć w serowe paski. Zawinąć w kulkę, końcówkę paska zawinąć pod spód. Warto posłużyć się rękawicami albo co chwilę zanurzać dłonie w zimnej wodzie. Gotowe kulki zostawić na parę minut do odcieknięcia na blacie.

Następnie przygotować solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12 st. C. Zanurzyć kule w solance na 15 minut. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin.

Można przechowywać w lodówce do 10 dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com