Domowy ser szwajcarski

8 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.

bakterie starterowe mezofilno-termofilne w ilości podanej przez producenta

bakterie propionowe Propionic shermanii w ilości podanej przez producenta

podpuszczka w ilości podanej przez producenta

0,8-1,6 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego

sól niejodowana

Podgrzewanie  i zakwaszanie mleka

Mleko podgrzewamy powoli do temp. 32oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy.

Dodajemy bakterie starterowe mezofilno-termofilne i bakterie propionowe w ilości podanej przez producenta, mieszamy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32oC na 10 minut.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32oC.

Cięcie skrzepu, oddzielenie serwatki i formowanie

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 0,5-1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy na 40 minut, utrzymując cały czas temp. 32oC. Cały czas mieszamy, nie dopuszczając do sklejenia się ziaren

Następnie podgrzewamy powoli, w ciągu 30 minut, do temperatury 49oC, od czasu do czasu mieszając.

Zostawiamy na ok. 5 minut, do opadnięcia ziarna. Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren.

Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą.

Prasowanie

4 kg - 15 minut

7 kg - 30 minut

7 kg - 2 godziny

7 kg - 12 godzin

Za każdym razem, ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.

Solenie

Ser solić, zanurzając w nasyconym roztworze soli niejodowanej przez 10 godz. Solankę z serem przechowujemy w lodówce.

Roztwór soli: 250 g soli rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.

Dojrzewanie

Po wyjęciu z solanki, ser przechowywać przez tydzień w lodówce (temp. 10-12oC i wilgotność 85%). Ser codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej (20-22oC), powinno być dość wilgotno (można na ten czas umieścić ser w plastikowym pojemniku z uchylonym lekko wieczkiem). Codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur, bakterie propionowe działają właśnie w takich warunkach.

Dalsze dojrzewanie prowadzić w lodówce (temp. 7oC, wilgotność 80%) przez co najmniej 3 miesiące. W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com