Czekoladowy ser żółty

18 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

ok. 2 łyżki kakao

miodowo-kakaowa skórka (dopiero za trzy tygodnie):

2 łyżeczki miodu

2 łyżeczki kakao

3-4 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C.

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 45 minut w temperaturze 33 st. C.

Po 45 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w malutkie kawałeczki wielkości ziarna ryżu, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzewać do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać.

Podgrzany skrzep zostawić w spokoju na 10-15 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania posypywać wastwami kakao.

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin, w tym czasie raz odwrócić w solance (po ok. 6 godzinach).

Ser wyjąć z solanki i zostawić w temperaturze pokojowej na 1 dzień do obsuszenia. W tym czasie odwrócić go raz albo dwa, aby skórka równomiernie się wysuszała.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13-14 st. C i dużej wilgotności. Codziennie odwracać. Po tygodniu można zacząć rzadziej odwracać - co 2-3 dni.

Po 3 tygodniach przygotować mieszaninę miodu, kakao i oliwy. Wystarczy porządnie wymieszać składniki do połączenia. Wysmarować ser z każdej strony, pamiętając, żeby nie nałożyć zbyt grubej warstwy. Tylko tyle, żeby przykryć dokładnie skórkę.

I zostawić do dalszego dojrzewania (do ok. 3 miesięcy). Odwracać co kilka dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com