Ser z goździkami i kminkową skórką

10 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

szczypta bakterii starterowych termofilnych

1 łyżka (lub mniej) zmielonych goździków

skórka:

1 łyżeczka mielonego kminku

2 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny.

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać goździkami. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać.

Po ok. 2 tygodniach, gdy ser jest już porządnie wysuszony, natrzeć go dokładnie mieszanką kminku i oliwy. Przez kolejny tydzień codziennie odwracać, potem można już rzadziej, np. dwa razy w tygodniu.

Dojrzewanie ponad trzy miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com