10 l świeżego
mleka
0,5 g
podpuszczki naturalnej
0,2 g kultury
starterowej - bakterie mezofilne (lub kefiru z żywymi kulturami bakterii)
1 łyżka
czarnuszki (lub mniej, jeśli nie lubimy zbyt intensywnego smaku i aromatu
czarnuszki)
Mleko podgrzać
do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać.
Zostawić na 15-20 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody,
wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C.
Po godzinie
pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem
skośnie). Zostawić na 5 minut.
Odlać serwatkę
do poziomu ziaren. Uzupełnić wodą o temperaturze 50 st. C, przemieszać, aby
ziarna się nie sklejały. Odlać nadmiar wody. Przemieszać.
Odlać
pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy
serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Dodać czarnuszkę i wymieszać. Ugnieść
ser w formie.
Prasować pod
ciśnieniem 10 kg przez 2-3 godziny.
Przygotować
solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody.
Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i
włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin.
Po wyjęciu z
solanki osuszyć suchą ściereczką i zostawić na kilka dni do wyschnięcia. W
międzyczasie dwa razy dziennie przecierać solanką.
Ser pokryć
parafiną:
Ser schłodzić
w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę
rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć
ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść
parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a
potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko
wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do
pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Parafina jest
bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy
podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.
Zostawić na
3-4 miesiące do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C i wilgotności 65-85%. Aby lepiej serowi dojrzewało się w lodówce,
dobrze jest pod półką, na której umieszczamy ser, postawić miskę z wodą,
wówczas zapewnimy wilgotność zbliżoną do wymaganej. Ułożyć go na drewnianej lub
bambusowej desce. Na początku codziennie ser odwracać. Im dłużej ser dojrzewa,
tym jest smaczniejszy:-).
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz