Ser edamski

10 l świeżego mleka

100 ml maślanki

40 kropli podpuszczki w płynie

Mleko wymieszać z maślanką i zostawić na 20 minut. Następnie podgrzać do 30 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej.

Zostawić skrzep na pół godziny w temperaturze 30 st. C, od czasu do czasu przemieszać.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 36-38 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 10 minut, cały czas mieszając.

Wybrać masę serową, włożyć do formy i potem formę z masą serową włożyć z powrotem do ciepłej serwatki. Prasować ciężarem 200 g przez 15 minut (200 g na każdy kilogram masy serowej, z tych proporcji wychodzi ok. 1 kg sera, więc 200 g jest w sam raz).

Wyjąć formę z serem z serwatki, ser obrócić w formie i znowu prasować, już nie w serwatce. W sumie prasować przez 12 godzin, stopniowo zwiększając nacisk. Podczas prasowania ser często odwracać, pod koniec można nieco rzadziej.

Wyjąć ser z formy i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Ser w tym czasie obeschnie i odpowiednio się ukwasi.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance w lodówce na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 10 st. C i jest duża wilgotność (ok. 85%).  Gdy skórka nieco stwardnieje, można pokryć ser parafiną.

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.

Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).

Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).

Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Parafina jest bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Ser zostawić w dojrzewalni na 3-4 miesiące. Potem już można jeść.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com