Montasio

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

0,2 g kultury starterowej (bakterie mezofilne)

0,2 g kultury starterowej (bakterie termofilne)

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w tej samej temperaturze.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody i wymieszać - przez kilka minut ruchami w górę i w dół. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut.

Następnie prasować przez 12 godzin pod ciężarem 5 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6 godzin w temperaturze pokojowej.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, uklepując dłońmi, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5-15,5 st. C i wilgotności ok. 85% lub w lodówce, gdzie jest 6-7 st. C i nieokreślona bliżej wilgotność.

Natrzeć ser zmieloną kozieradką.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com