Proces
warzenia gorgonzoli jest trochę zawiły, ale oczywiście efekt wart trudu.
5,7 l
pasteryzowanego tłustego mleka
1/4 łyżeczki
bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki
chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody, jeśli używamy świeżego mleka, nie ma potrzeby dodawania chlorku
wapnia
1/2 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej
wody
1/8 łyżeczki
kultury starterowej penicilium roqueforti
Na początku
używamy połowy mleka - powoli podgrzać niecałe 3 litry (dokładnie 2,85 l mleka)
do temperatury 32 st. C. Dodać połowę bakterii starterowych mezofilnych, chwilę
poczekać, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut.
Dodać połowę
chlorku wapnia, wymieszać. Dodać połowę podpuszczki, wymieszać, zostawić w
stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut. Pokroić skrzep w kostki o boku ok.
1,5 cm - najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale długi, ostry nóż też
jest dobry, poczekać kilka minut, a następnie mieszać skrzep delikatnie przez
20 minut. Następnie zostawić w spokoju na 10 minut albo dopóki ziarna nie
opadną na dno.
Odlać serwatkę
do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską /
tetrą i zostawić na kilka minut do odcieknięcia. Potem związać rogi chusty /
tetry i zostawić zawiniątko do odciekania na ok. 8 godzin - może być na całą
noc. Temperatura powinna wynosić ok. 13 st. C.
Następnego
dnia wykonać taką samą procedurę z drugą częścią mleka. Czas odciekania drugiej
części to 6 godzin - nieco krócej niż pierwszej części. W tym czasie pierwszą
część należy umieścić w temperaturze pokojowej, aby się trochę ogrzała.
Przygotować
formę (najlepiej, żeby to była forma do camemberta, ale można użyć zwykłej formy
z pokrywą do prasowania) i wyłożyć ją chustą serowarską / tetrą. Odcieknięty
skrzep podzielić na kawałeczki o średnicy mniej-więcej 2,5 cm, ale obie części
osobno.
Na dno formy
wyłożyć cienką warstwę drugiej części skrzepu, starając się, aby sięgała ona
również boków formy. Lekko ucisnąć, aby warstwa się trochę wyrównała. Wyłożyć
do formy połowę pierwszej części skrzepu, lekko ucisnąć. Posypać połową
bakterii penicilium roqueforti (to będzie naprawdę odrobina).
Powtórzyć
czynność, czyli ponownie wyłożyć warstwę drugiej części skrzepu, na to resztę
pierwszej części skrzepu, posypać resztą bakterii penicilium roqueforti. Na
wierzchu umieścić ostatnią warstwę drugiej części skrzepu.
Prasować pod
naciskiem 2 kg przez 2 godziny. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, zawinąć
ponownie, umieścić w formie i prasować pod naciskiem 4 kg przez 8 godziny, co 2
godziny odwracając ser (trzeba go wyjąć z formy i chusty).
Wyjąć ser z
formy. Posypać wierzch ok. 3/4 łyżeczki soli, włożyć do formy. Po 5 godzinach odwrócić i znowu wierzch
posypać solą. Przy odwracaniu trzeba obchodzić się z serem wyjątkowo
delikatnie, gdyż łatwo go uszkodzić. Kontynuować odwracanie i posypywanie solą
przez kolejne 3 dni, nie musi to już być co 5 godzin, wystarczy rano i
wieczorem. Usuwać ewentualną serwatkę. W sumie ser jest odwracany i posypywany
solą przez 4 dni.
Zostawić do
dojrzewania najpierw na 2 tygodnie w temperaturze 10 st. C i wilgotności 75%.
Codziennie odwracać i usuwać ewentualną serwatkę.
Po 2
tygodniach ponakłuwać ser kilka razy pionowo i kilka razy pionowo. Zabieg ten ma
na celu umożliwienie rozwoju pleśni.
Zwiększyć
wilgotność do 85-90%, temperatura zostaje ta sama 10 st. C. W tych warunkach po
ok. 10-12 dniach powinna pojawić się pleśń.
Cały czas
odwracać ser codziennie, pilnować wilgotności, ewentualną niepożądaną pleśń
usuwać ściereczką zamoczoną w roztworze solanki z dodatkiem octu. Ciężko jest
odróżnić tę "niepożądaną" pleśń od "pożądanej"...
Po 2
tygodniach od nakłuwania nakłuć ser ponownie w tych samych miejscach, aby
upewnić się, że stworzone wcześniej kanaliki są drożne. I zostawić w spokoju do
dojrzewania na jeszcze 2 miesiące, odwracając ser w miarę regularnie. Po tym
czasie gorgonzola osiąga pełnię smaku, ale można ją przechowywać jeszcze w
lodówce do 3 miesięcy.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz