Ser pleśniowy niebieski - angielski Stilton

Stilton był wytwarzany w Anglii już w latach 30-tych XVIII wieku, początkowo tylko we wsi Stilton, obecnie w trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Znany i ceniony nie tylko w Wielkiej Brytanii, lecz w całej Europie i na świecie. Surowcem do jego produkcji jest pasteryzowane mleko krowie.

15 l tłustego mleka

1/2-1 l śmietanki 30-36%

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/8 łyżeczki bakterii niebieskiej pleśni Penicillium roquefortii

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

4 łyżki (60 ml) soli

Powoli podgrzać mleko z dodatkiem śmietanki do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Penicillium roquefortii, chwilę poczekać, przemieszać. Zostawić na godzinę.

Po godzinie dodać chlorek wapnia, jeśli oczywiście dodajemy.

Dodać podpuszczkę, przemieszać, przykryć, zostawić na półtorej godziny.

W garnku umieścić durszlak wyłożony gazą / tetrą. Bardzo delikatnie dużą łyżką cedzakową przekładać cienkie warstwy skrzepu na durszlak. Przykryć, zostawić na półtorej godziny do odciekania tak, aby wyciekająca serwatka zbierała się wokół durszlaka - tzn. chodzi o to, aby skrzep był otoczony przez zbierającą się serwatkę. W czasie odciekania delikatnie odwrócić skrzep łyżką cedzakową, oczywiście nie będzie on tworzył jeszcze jednolitej bryły.

Związać rogi tkaniny, w której znajduje się skrzep i zawiesić do dalszego odciekania na 30-40 minut.

Zawiniątko ze skrzepem położyć na desce (uwaga: będzie jeszcze kapać serwatka), przykryć drugą deską, na niej ułożyć obciążenie o wadze 4-5 kg i zostawić w temperaturze pokojowej na całą noc.

Wyjąć skrzep z zawiniątka, rozdrobnić na kawałeczki, posypać solą, wymieszać. Przełożyć do formy i zostawić do dalszego odciekania w formie na 5 dni. W ciągu pierwszego dnia odwracać co 2-3 godziny, potem raz dziennie.

Po 5 dniach ser powinien utrzymywać swój kształt, ale jeśli dalej będzie zbyt miękki i rozpadający się, zostawić go jeszcze na 1 dzień do odciekania w formie.

Gotowy ser zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwszy tydzień codziennie odwracać i przecierać wierzch sera solanką. Po dwóch tygodniach nakłuć ser poziomo i pionowo kilkanaście razy (na całą długość / szerokość sera) wyparzonym szpikulcem (drut do robótek ręcznych).

A potem zostawić ser w spokoju na 4 miesiące, jedynie raz lub dwa razy w tygodniu odwracać go. Nie skracać zbytnio okresu dojrzewania, gdyż ser może być wtedy gorzki.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com