Ser pleśniowy niebieski - włoska gorgonzola

Proces warzenia gorgonzoli jest trochę zawiły, ale oczywiście efekt wart trudu.

5,7 l pasteryzowanego tłustego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody, jeśli używamy świeżego mleka, nie ma potrzeby dodawania chlorku wapnia

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/8 łyżeczki kultury starterowej penicilium roqueforti

Na początku używamy połowy mleka - powoli podgrzać niecałe 3 litry (dokładnie 2,85 l mleka) do temperatury 32 st. C. Dodać połowę bakterii starterowych mezofilnych, chwilę poczekać, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać połowę chlorku wapnia, wymieszać. Dodać połowę podpuszczki, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut. Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,5 cm - najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale długi, ostry nóż też jest dobry, poczekać kilka minut, a następnie mieszać skrzep delikatnie przez 20 minut. Następnie zostawić w spokoju na 10 minut albo dopóki ziarna nie opadną na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i zostawić na kilka minut do odcieknięcia. Potem związać rogi chusty / tetry i zostawić zawiniątko do odciekania na ok. 8 godzin - może być na całą noc. Temperatura powinna wynosić ok. 13 st. C.

Następnego dnia wykonać taką samą procedurę z drugą częścią mleka. Czas odciekania drugiej części to 6 godzin - nieco krócej niż pierwszej części. W tym czasie pierwszą część należy umieścić w temperaturze pokojowej, aby się trochę ogrzała.

Przygotować formę (najlepiej, żeby to była forma do camemberta, ale można użyć zwykłej formy z pokrywą do prasowania) i wyłożyć ją chustą serowarską / tetrą. Odcieknięty skrzep podzielić na kawałeczki o średnicy mniej-więcej 2,5 cm, ale obie części osobno.

Na dno formy wyłożyć cienką warstwę drugiej części skrzepu, starając się, aby sięgała ona również boków formy. Lekko ucisnąć, aby warstwa się trochę wyrównała. Wyłożyć do formy połowę pierwszej części skrzepu, lekko ucisnąć. Posypać połową bakterii penicilium roqueforti (to będzie naprawdę odrobina).

Powtórzyć czynność, czyli ponownie wyłożyć warstwę drugiej części skrzepu, na to resztę pierwszej części skrzepu, posypać resztą bakterii penicilium roqueforti. Na wierzchu umieścić ostatnią warstwę drugiej części skrzepu.

Prasować pod naciskiem 2 kg przez 2 godziny. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, zawinąć ponownie, umieścić w formie i prasować pod naciskiem 4 kg przez 8 godziny, co 2 godziny odwracając ser (trzeba go wyjąć z formy i chusty).

Wyjąć ser z formy. Posypać wierzch ok. 3/4 łyżeczki soli, włożyć do formy. Po 5 godzinach odwrócić i znowu wierzch posypać solą. Przy odwracaniu trzeba obchodzić się z serem wyjątkowo delikatnie, gdyż łatwo go uszkodzić. Kontynuować odwracanie i posypywanie solą przez kolejne 3 dni, nie musi to już być co 5 godzin, wystarczy rano i wieczorem. Usuwać ewentualną serwatkę. W sumie ser jest odwracany i posypywany solą przez 4 dni.

Zostawić do dojrzewania najpierw na 2 tygodnie w temperaturze 10 st. C i wilgotności 75%. Codziennie odwracać i usuwać ewentualną serwatkę.

Po 2 tygodniach ponakłuwać ser kilka razy pionowo i kilka razy pionowo. Zabieg ten ma na celu umożliwienie rozwoju pleśni.

Zwiększyć wilgotność do 85-90%, temperatura zostaje ta sama 10 st. C. W tych warunkach po ok. 10-12 dniach powinna pojawić się pleśń.

Cały czas odwracać ser codziennie, pilnować wilgotności, ewentualną niepożądaną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w roztworze solanki z dodatkiem octu. Ciężko jest odróżnić tę "niepożądaną" pleśń od "pożądanej"...

Po 2 tygodniach od nakłuwania nakłuć ser ponownie w tych samych miejscach, aby upewnić się, że stworzone wcześniej kanaliki są drożne. I zostawić w spokoju do dojrzewania na jeszcze 2 miesiące, odwracając ser w miarę regularnie. Po tym czasie gorgonzola osiąga pełnię smaku, ale można ją przechowywać jeszcze w lodówce do 3 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Domowa gorgonzola

6 litrów mleka świeżego lub  pasteryzowanego w niskiej temp.

100 ml dobrej kwaśnej śmietany lub bakterie starterowe mezofilne
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,6-1,2 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana

Wieczorem połowę mleka - 3 l podgrzewamy do temp. 32^oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy, zostawiamy na 15 min.

Dodajemy 50 ml śmietany z żywymi kulturami bakterii mlekowych oraz 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią). Całość blendujemy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32^oC na 30 minut.

Dodajemy podpuszczkę (w ilości na 3 l mleka, wskazanej przez producenta) rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32^oC.

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę 1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. 
Mieszamy delikatnie przez 20 min. zostawiamy na 10 min. do opadnięcia ziarna i wydzielenia serwatki.

Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Skrzep przekładamy na durszlak wyłożony chustą serowarską / gazą i zostawiamy w lodówce do odciekania na całą noc. Pod durszlak trzeba podłożyć jakiś garnek, bo cały czas wyciekać będzie serwatka.

Następnego dnia rano wyjmujemy skrzep z lodówki, zostawiamy w temp. pokojowej  i postępujemy identycznie z drugą porcją mleka. Odciekanie drugiej części skrzepu prowadzimy krócej - 6 godzin.

Po odcieknięciu oba skrzepy tniemy nożem na kostkę ok. 2 cm, każdy w osobnym naczyniu. Wcześniejszy (wieczorny) skrzep dzielimy na 2 porcje, drugi (poranny) na 3 porcje.

Przekładamy skrzep do formy. 
Najpierw 1/3 porannego, na to 1/2 wieczornego, znowu 1/3 porannego, potem 1/2 wieczornego i na wierzch 1/3 porannego.

Prasowanie:
2 kg - 2 godz.
4 kg - 8 godz.
Co 2 godziny ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.

Po zakończeniu prasowania ser wyjmujemy z formy i chusty. Posypujemy wierzch sera 1/2 łyżeczki soli niejodowanej i wkładamy  do formy, ale już bez chusty. Po ok. 5 godz. ser odwracamy i znowu solimy wierzch. Przez następne 3 dni powtarzamy odwracanie sera i solenie.

Po wysoleniu ser przekładamy do lodówki, temp. 10-12^oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 80-90%. Można prowadzić dojrzewanie w plastikowym pojemniku znajdującym się w dolnej części lodówki, przykrytym folią aluminiową. Dno pojemnika wyłożyć warstwą zamoczonej w wodzie gazy, na to dwie podstawki z obciętych kubków po twarożkach, na to mata bambusowa, na macie ser w pozycji pionowej (na boku). Ser raz dziennie obracamy, ewentualnie uzupełniamy wodę w pojemniku jeżeli wyschła.

Po 2 tygodniach ser przekłuwamy na wylot w kilku miejscach sterylnym szpikulcem.

Zostawiamy do dojrzewania w warunkach jak wcześniej, obracając kilka razy w tygodniu. Po 2 miesiącach ser jest gotowy.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com