6 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.
100 ml dobrej kwaśnej śmietany lub bakterie starterowe mezofilne
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,6-1,2 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,6-1,2 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana
Wieczorem połowę mleka - 3 l podgrzewamy
do temp. 32oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze
sklepu), mieszamy, zostawiamy na 15 min.
Dodajemy 50 ml śmietany z żywymi kulturami bakterii mlekowych oraz 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią). Całość blendujemy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32oC na 30 minut.
Dodajemy podpuszczkę (w ilości na 3 l mleka, wskazanej przez producenta) rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32oC.
Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę 1 cm, najpierw pionowo potem skośnie.
Mieszamy delikatnie przez 20 min. zostawiamy na 10 min. do opadnięcia ziarna i wydzielenia serwatki.
Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Skrzep przekładamy na durszlak wyłożony chustą serowarską / gazą i zostawiamy w lodówce do odciekania na całą noc. Pod durszlak trzeba podłożyć jakiś garnek, bo cały czas wyciekać będzie serwatka.
Następnego dnia rano wyjmujemy skrzep z lodówki, zostawiamy w temp. pokojowej i postępujemy identycznie z drugą porcją mleka. Odciekanie drugiej części skrzepu prowadzimy krócej - 6 godzin.
Po odcieknięciu oba skrzepy tniemy nożem na kostkę ok. 2 cm, każdy w osobnym naczyniu. Wcześniejszy (wieczorny) skrzep dzielimy na 2 porcje, drugi (poranny) na 3 porcje.
Przekładamy skrzep do formy.
Najpierw 1/3 porannego, na to 1/2 wieczornego, znowu 1/3 porannego, potem 1/2 wieczornego i na wierzch 1/3 porannego.
Prasowanie:
2 kg - 2 godz.
4 kg - 8 godz.
Co 2 godziny ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.
Dodajemy 50 ml śmietany z żywymi kulturami bakterii mlekowych oraz 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią). Całość blendujemy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32oC na 30 minut.
Dodajemy podpuszczkę (w ilości na 3 l mleka, wskazanej przez producenta) rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32oC.
Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę 1 cm, najpierw pionowo potem skośnie.
Mieszamy delikatnie przez 20 min. zostawiamy na 10 min. do opadnięcia ziarna i wydzielenia serwatki.
Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Skrzep przekładamy na durszlak wyłożony chustą serowarską / gazą i zostawiamy w lodówce do odciekania na całą noc. Pod durszlak trzeba podłożyć jakiś garnek, bo cały czas wyciekać będzie serwatka.
Następnego dnia rano wyjmujemy skrzep z lodówki, zostawiamy w temp. pokojowej i postępujemy identycznie z drugą porcją mleka. Odciekanie drugiej części skrzepu prowadzimy krócej - 6 godzin.
Po odcieknięciu oba skrzepy tniemy nożem na kostkę ok. 2 cm, każdy w osobnym naczyniu. Wcześniejszy (wieczorny) skrzep dzielimy na 2 porcje, drugi (poranny) na 3 porcje.
Przekładamy skrzep do formy.
Najpierw 1/3 porannego, na to 1/2 wieczornego, znowu 1/3 porannego, potem 1/2 wieczornego i na wierzch 1/3 porannego.
Prasowanie:
2 kg - 2 godz.
4 kg - 8 godz.
Co 2 godziny ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.
Po zakończeniu prasowania ser
wyjmujemy z formy i chusty. Posypujemy wierzch sera 1/2 łyżeczki soli
niejodowanej i wkładamy do formy, ale już bez chusty. Po ok. 5 godz. ser
odwracamy i znowu solimy wierzch. Przez następne 3 dni powtarzamy odwracanie
sera i solenie.
Po wysoleniu ser przekładamy do lodówki, temp. 10-12oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 80-90%. Można prowadzić dojrzewanie w plastikowym pojemniku znajdującym się w dolnej części lodówki, przykrytym folią aluminiową. Dno pojemnika wyłożyć warstwą zamoczonej w wodzie gazy, na to dwie podstawki z obciętych kubków po twarożkach, na to mata bambusowa, na macie ser w pozycji pionowej (na boku). Ser raz dziennie obracamy, ewentualnie uzupełniamy wodę w pojemniku jeżeli wyschła.
Po wysoleniu ser przekładamy do lodówki, temp. 10-12oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 80-90%. Można prowadzić dojrzewanie w plastikowym pojemniku znajdującym się w dolnej części lodówki, przykrytym folią aluminiową. Dno pojemnika wyłożyć warstwą zamoczonej w wodzie gazy, na to dwie podstawki z obciętych kubków po twarożkach, na to mata bambusowa, na macie ser w pozycji pionowej (na boku). Ser raz dziennie obracamy, ewentualnie uzupełniamy wodę w pojemniku jeżeli wyschła.
Po 2 tygodniach ser przekłuwamy na
wylot w kilku miejscach sterylnym szpikulcem.
Zostawiamy do dojrzewania w warunkach
jak wcześniej, obracając kilka razy w tygodniu. Po 2 miesiącach ser jest
gotowy.
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz