2 l świeżego
mleka
szczypta
bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus)
0,2 g
penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)
8 kropli
naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej
wody
Mleko podgrzać
powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać
kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 15 minut w
stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody,
wymieszać. Zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.
Skrzep pokroić
w kostkę o boku 1-1,5 cm. Delikatnie
przełożyć do formy.
Bez specjalnej formy do serów
pleśniowych (forma do camemberta), ciężko jest obracać ser, przynajmniej w
początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i
wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.
Jeśli ktoś ma
specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce
ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo
postąpić przy kolejnych formach.
Pozostawić do
odsączenia na 12 godzin w temperaturze 20-21 st. C, odwrócić. Zostawić do
odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek
formy.
Wyjąć ser z
form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Odstawić na tydzień do osuszenia w
temperaturze 12-14 st. C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 10 st. C i
zostawić ser na 3-5 miesięcy, wilgotność 85%.
Przez pierwsze
dni dojrzewania układać na serkach mokrą
pieluchę tetrową, gdyż sery pleśniowe są bardzo
wrażliwe na niedostateczną wilgotność. Potem, gdy pojawił się już delikatny
biały meszek, zmoczoną pieluchę układać obok lub pod serami.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz