Francuski coulommiers

2 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)

3 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 20 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 2 łyżkach wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.

Skrzep delikatnie przełożyć do formy. Tu nie kroimy skrzepu, lecz zbieramy warstwami łyżką cedzakową. Warstwy powinny być cienkie. Trzeba uważać, żeby nie poruszać formą, gdyż może to spowodować wycieknięcie skrzepu. Skrzep jest naprawdę bardzo delikatny, lekko galaretowaty.

Bez specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta) ciężko jest obracać ser, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach.

Pozostawić do odsączenia na 6-9 godzin (czasem nawet na 12 godzin, gdy skrzep nie chce się zestalić i nie dałby się odwrócić). Po tym czasie ser odwrócić i zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 85-95% najpierw na 5 dni i w tym czasie powinien pojawić się zaczątek białej pleśni. Ser odwrócić i zostawić na 9 dni, aby pleśń się rozwinęła. Po tym czasie można coulommiers już jeść albo zostawić 4-6 tygodni do dojrzewania. Co kilka dni odwracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com