Brytyjski ser Caerphilly

Nazwa sera - Caerphilly powstała od nazwy miejscowości w Walii o tej samej nazwie, gdzie na początku wytwarzano ser (pierwsza połowa XIX w.) i wokół tej nazwy krążył żart językowy, że "caerphilly" to "carefully" czyli starannie, dokładnie. Ale żart zawiera w sobie wiele prawdy. Tak właśnie trzeba postępować przy warzeniu tego brytyjskiego sera, z dbałością o szczegóły receptury. A przepis nie jest skomplikowany i ser nie musi długo dojrzewać - zaledwie 1-2 tygodnie. Pochodzi z południowo-zachodniej Anglii oraz południowo-wschodniej Walii. Tradycyjnie był bardzo mocno solony, dzięki czemu dłużej zachowywał świeżość, ale też mówiono, jakoby dodatek soli miał uzupełniać dietę pracujących w kopalniach węgla kamiennego górników, którzy byli głównymi konsumentami sera caerphilly.

5 litrów mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

5 kropli podpuszczki rozmieszanych w 1-2 łyżkach przegotowanej wody

1 łyżeczka soli (lub więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 20 st. C, chyba że mleko ma już taką temperaturę, wówczas nie trzeba podgrzewać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać i powoli podgrzewać mleko do temperatury 34 st. C. Zostawić na 45 minut w temperaturze 34 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w tym czasie nie mieszać, ale utrzymywać stałą temperaturę 34 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. Wymieszać i zostawić na 15 minut.

Sprawdzić temperaturę, jeśli spada, należy podgrzać skrzep na tyle, aby utrzymywać temperaturę 34 st. C, stale mieszając przez godzinę.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony gazą i pozostawić do odcieknięcia, a następnie posypać równomiernie solą (1 łyżeczka powinna wystarczyć na tę ilość), przełożyć do formy i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - 300 g soli rozpuścić w litrze wody i umieścić ser w solance na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki ponownie prasować ser pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Ser może dojrzewać w lodówce. 1-2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku.

Jest to ser idealny dla tych, którzy nie chcą długo czekać i mają za suchą dojrzewalnię. Jest wilgotny, nie wysusza się przez długie dojrzewanie.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com