Norweski żółty ser jarlsberg

Jarlsberg podobny jest do sera szwajcarskiego, gdyż używa się również bakterii propionic shermanii, które mają za zadanie wytworzyć dziury w serze oraz nadać delikatny orzechowy smak. Dojrzewanie na początku odbywa się w niskiej temperaturze, a następnie w nieco wyższej, aby bakterie propionic shermanii miały szansę zadziałać.

7,5 l mleka (najlepiej połączyć tłuste mleko z chudym 1% w proporcji 7:1)

szczypta bakterii starterowych termofilnych

szczypta bakterii starterowych propionic shermanii

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie termofilne oraz bakterie propionic shermanii, wymieszać, zostawić w temperaturze 33 st. C na 45 minut.

Dodać rozcieńczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 33 st. C przez 40-45 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 0,5 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 20 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze ok. 60 st. C. Wodę dolewać stopniowo do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 37-38 st. C. Przez kolejne pół godziny podgrzewać skrzep do temperatury 42-43 st. C, cały czas mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez następne 20 minut, cały czas utrzymując ziarno serowe w ruchu.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut, po czym przełożyć do formy. Zawinąć u góry rogi chusty, wygładzić, aby nie było zagnieceń. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 7 kg przez 8 godzin, można nawet zostawić na całą noc.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin. W międzyczasie ser raz odwrócić.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aż powierzchnia sera będzie sucha w dotyku. W międzyczasie dwa razy ser odwrócić.

Ser pokryć parafiną:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Aby uchronić ser przed wysychaniem zamiast pokrywania parafiną można natrzeć go oliwą z oliwek.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach zmniejszyć wilgotność do 80%, a temperaturę zwiększyć do 18-19 st. C i zostawić ser na 4-6 tygodni. Po tych kilku tygodniach można go już jeść albo zostawić do dojrzewania jeszcze na 3-4 miesiące w lodówce. Albo nawet na rok...

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com