Ser Münster

Ser Münster to ser z długą historią, sięgającą wczesnego średniowiecza. Jego warzeniem początkowo zajmowali się tylko benedyktyni, którzy w Europie zakładali liczne klasztory. Mnisi doprowadzili technologię wytwarzania Münstera do perfekcji, a ser miał idealne warunki do dojrzewania w wilgotnych piwnicach. Z warzenia tego sera słynie Alzacja i Lotaryngia.

Jeśli chcecie uzyskać bardziej śmierdzący Münster, zapewnijcie mu odpowiednią wilgotność, zgodnie z przepisem poniżej, a jeśli wystarczy Wam delikatniejszy wariant, to nie trzeba szczególnie dbać o wilgotność.

8 l świeżego lub pasteryzowanego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody

1/8 łyżeczki Brevibacterium linens

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Brevibacterium linens, poczekać 5 minut, wymieszać.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 40 minut do godziny, utrzymując temperaturę 32 st. C.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut.

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (oczywiście tak mniej-więcej, to orientacyjna miara), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Przemieszać, przykryć i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32 st. C.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na 10-15 minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć. Zostawić na 24 godziny do odciekania, w tym czasie kilkakrotnie ser odwracać, co na początku może być trudne, ponieważ jest bardzo miękki. Jeśli po 24 godzinach ser wciąż będzie bardzo miękki, można zostawić go na dodatkowe kilka godzin dłużej.

Wyjąć z formy, oprószyć z każdej strony solą, w sumie niepełna 1 łyżka.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 85%. Odwracać codziennie. Co drugi dzień przemywać ser solanką (2 łyżeczki soli na 1 szklankę wody). Po 10-12 dniach skórka powinna zacząć nabierać lekko pomarańczowego koloru. Kontynuować przemywanie skórki jeszcze przez 3 tygodnie. Po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia, ale można spróbować zrobić prawdziwego Münstera, zostawiając go jeszcze na 3 miesiące, wówczas uzyskamy ser o owym "specyficznym smaku i aromacie".

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com